توليد نانوژل كيتوزان و گاليك اسيد و اثر آن در پايداري اكسيداسيوني سس مايونز حاوي روغن آفتابگردان

Production of chitosan–gallic acid nanogel and its application in sunflower oil oxidative stability

در اين پژوهش، گاليك اسيد با كيتوزان به وسيله­ي ماده اتصالي كربودي ايميد با روش تجمع خود به خود با هدف افزايش اثرآنتي­اكسيداني گاليك­اسيد، رهايش تدريجي و افزايش مدت اثرگذاري بصورت نانوژل تهيه شد. به اين صورت كه محلول 5/0 درصد كيتوزان با محلول 1اتيل 3دي متيل آمينو پروپيل كربودي ايميد و پودر گاليك اسيد مخلوط مي‌شود 24 ساعت هم زده مي­شود سپس تحت عمل سانتريفيوژ قرار گرفته سپس تحت خلاء خشك شده و نهايتا در محلول 1 درصد استيك اسيد حل مي­شود. بعد از انجام آزمون اندازه­گيري اندازه ذرات در سه غلظت صفر(نمونه كنترل)، 100 وppm 200 به سس حاوي روغن آفتابگردان اضافه شده و نمونه­ها به مدت 60 روز در يخچال نگهداري شدند. آزمون­هاي عدد اسيدي، عدد پراكسيد، آزمون شال و اندازه­گيري ميزان كاروتنوئيد و آزمون طيف سنجي مادون قرمز(FTIR ) انجام گرفت. با آناليز طيف مادون قرمز پيوند بين كيتوزان وگاليك اسيد ثابت شد. عدد اسيدي، عدد پراكسيد و آزمون شال با گذشت زمان در هر سه تيمار افزايش يافت، اما ميزان افزايش در نمونه كنترل بيشتر بود. مقدار كاروتنوئيد با گذشت زمان كاهش يافت كه اين كاهش در نمونه كنترل بيشتر بود. در بين سه تيمار بهترين اثرآنتي‌اكسيداني مربوط به نمونهppm 200 بود نتايج نشان داد كه نانوژل كيتوزان گاليك­اسيد مي­تواند خاصيت آنتي اكسيداني مناسبي از خود نشان دهد.

In this study chitosan and gallic acid nanogels is producted and three concentration 0 ،100 ،200ppm were added to sunflower oil mayonnaise The prepared samples stored for 60 days. particle size determined. Acidi number،peroxide valu، oven shal ،measuring carotenoid and Fourier transformation infrared (FTIR) spectrometry analysis was investigate . Acidi number and peroxide valu increased during storage time increase in control sample was more than other samples and in 200 ppm sample was lower than rest. In oven Shal test peroxide valu increase during storage time but the increase in the control sample was more than other . Amount of carotenoids in all samples decreased but in control sample carotenoids decrease was more than other samples. Among tree treatment, the sample containing 200 ppm nanogel and control sample had best and wrost results, respectively. The result showed that chitosan gallic acid nanogel could show good antioxidant properties.