بررسي اثر جدا و تركيبي عصاره گياه اوجي (Mentha aquatic) در پايدارسازي روغن آفتابگردان تحت شرايط حرارتي

Evaluation the separated and combined effect of Mentha aquatic extract in stabilizing of sunflower oil under thermal condition

عصاره گياه اوجي Mentha aquatique با استفاده از اولتراسوند و ماسراسيون (اتانول:آب (80:20)) استخراج شد و با يكديگر مقايسه شدند. فنول كل عصاره در روش ماسراسيون و اولتراسوند به ترتيب 16/45 mg GA/g و 92/51 mg GA/g عصاره به دست آمد. فعاليت آنتي اكسيداني غلظت­هاي مختلف عصاره (50، 100، 250، 500، 1000 و 1500 ppm)­ با روش مهار راديكال آزاد DPPH اندازه گيري شد. نتايج نشان داد در هر دو عصاره با افزايش غلظت عصاره فعاليت آنتي اكسيداني افزايش مي يابد. عصاره­ها در غلظت 1000 ppm با آنتي اكسيدان سنتزي TBHQ اختلاف معني دار آماري نداشتند و براي اضافه شدن به روغن آفتابگردان انتخاب شدند. پايداري حرارتي نمونه هاي روغن حاوي عصاره به صورت جداگانه و تركيبي (1000 ppm) در دماي 180 درجه سانتيگراد ارزيابي شد. TBHQ در غلظت 100 ppm به عنوان استاندارد در كنار نمونه شاهد استفاده شد. نتايج نشان داد طي فرآيند سرخ كردن روغن اكسايش افزايش مي­يابد. نمونه كنترل كمترين پايداري اكسايشي و نمونه حاوي عصاره تركيبي بيشترين پايداري اكسايشي را نشان دادند. در نهايت افزودن 1000 ppm از عصاره تركيبي مي­تواند بهتر از 100 ppm از TBHQ در جلوگيري از اكسايش روغن آفتابگردان طي فرآيند سرخ كردن عمل نمايد و بعنوان يك آنتي اكسيدان طبيعي جهت مصرف در روغن هاي خوراكي پيشنهاد مي گردد.

The extracts of Mentha aquatique by ultrasound assisted and maceration (ethanol: water (80:20)) extraction method were compared. The total phenolic content of extracts were obtained 45.16 mg GA/g and 51.92 mg GA/g Extract in maceration and ultrasound-assisted method respectively. The antioxidant activity of different concentration of extracts (50, 100, 250, 500, 1000 and 1500 ppm) were measured by DPPH radical scavenging method. The results shows that in both extracts by increasing in concentration of extract antioxidant activity were increased. Both extract at 1000 ppm of concentration have no significant statistical difference by TBHQ and they selected to add in sunflower oil. The thermal stability of samples containing separated and mixture extracts (1000 ppm) evaluated at 180 °C. TBHQ at 100 ppm served as standard besides the control. The results showed that during frying process oil oxidation were increased. Control sample had the least oxidative stability and sample containing mix extract showed the highest oxidative stability. Finally 1000 ppm of the mix extract could act better than 100 ppm TBHQ in inhibition of lipid oxidation in sunflower oil during frying process and it suggest as a natural antioxidant to use in edible oils.