بررسي كيفيت ميكروبي آرد توليدي كارخانجات كرمانشاه و ايلام در سال 89 - 1388

Study of microbiological quality of flour produced in Kermanshah and Ilam factories (2010-2011

زمينه و هدف: آرد محصول اوليه فرآوردهايي مانند انواع نان و ساير مواداصلي مرتبط با تامين منابع غذايي انسان در اكثر نقاط جهان مي­باشد. به ويژه در كشور ايران از جايگاه ويژه­اي برخوردار است. بنابراين بهداشت آرد از لحاظ ميكروبي، براي مصرف كنندگان، حائز اهميت است. روش بررسي: در مطالعه حاضر كه يك نوع مطالعه توصيفي-مقطعي است از6 كارخانه توليدي آرد كرمانشاه و 6 كارخانه توليدي آرد ايلام، جمعاً 144نمونه آرد(از هر كارخانه 12 نمونه) به منظور تعيين ميزان آلودگي به سالمونلا، كپك و مخمر به روش نمونه گيري تصادفي ساده انتخاب شد. كليه شرايط نمونه برداري و انجام آزمايشات طبق استانداردهاي شماره2-10899 و 1810 موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران صورت گرفت. يافته ها: يافته هاي اين تحقيق نشان داد كه 18% كل نمونه ها (26نمونه) از نظر آلودگي به سالمونلا، مثبت بودند و از نظر آلودگي به كپك و مخمر نيز، 36/1% كل نمونه ها (52نمونه) با استانداردهاي ملي ايران( 5×103 cfu/gr ) مطابقت نداشت. ميانگين ميزان كپك و مخمر نمونه هاي مورد بررسي كارخانجات ايلام و كرمانشاه به ترتيب برابر با 4/5 ×103±1/62×103cfu/gr 5/1 و ×103±1/01×103cfu/gr حاصل گرديد . نتيجه گيري: با توجه به اينكه از 144 نمونه، 26 نمونه از نظر آلودگي به سالمونلا مثبت اعلام شد و 36/1% نمونه ها نيز از نظر آلودگي به كپك و مخمر با استاندارد هاي ملي ايران مطابقت نداشت لذا وضعيت ميكروبي آرد خبازي از نظر پارامترهاي مذكور در كرمانشاه و ايلام نياز به مراقبت ويژه اي دارد و جهت بهتر كردن كيفيت ميكروبي بايد چاره انديشي كرد.

Background and aims: Flour is a primary product for the types of bread and other related food stuffs that has an especial role in most places of the world. It has a substantial role in food material in Iran, for providing human’s food resources. Therefore its hygienic conditions, is the most important factor for maintaining and as well as consumers health. Methods: This is a descriptive and cross–sectional study. A number of 144 backing flour samples were selected from all 12 flour factories of Kermanshah and Ilam. In this manner, from each factory 12 samples were selected within six months by simple-random sampling method to determine microbial quality, especially contamination with Salmonella species, yeasts and moulds. All of the sampling experimentation was done based on Iranian grade standard number 1810 and 10899-2 Institute of standards and industrial research of Iran. Results: The findings of this research showed that in the view point of Salmonella contamination, 26 samples (18%) were positive, yeasts and moulds contamination, were 52 samples (36.1%), which were more than permissible maximum of Iran National Standard (5×103 cfu/gr). The average loads of yeasts and moulds in samples of Ilam and Kermanshah factories were 5.1 × 103 and 4.5 × 103 cfu/gr, respectively. Conclusion: As the results revealed 26 samples were salmonella contaminated and 37.1 percent had not compatibility with yeast and molds Iran national standard, so microbial qualification of flour in Kermanshah and Ilam must be controlled and amelioration of improvement microbial qualification is necessary.