بررسي ميزان نيتريت و نيترات در فرآورده هاي گوشتي سوسيس و كالباس عرضه شده در شهر كرمانشاه

Study of nitrite and nitrate levels in meat products distributed in Kermanshah

نيتريت و نيترات از جمله افزودني هاي مورد استفاده در فرآورده هاي گوشتي هستند كه اثرات سرطان زايي آن ها به اثبات رسيده است. هدف از اين مطالعه تعيين ميزان نيتريت و نيترات در انواع فرآورده هاي گوشتي سوسيس و كالباس عرضه شده در شهر كرمانشاه در سال 1390 مي باشد. روش بررسي: مطالعه از نوع توصيفي – مقطعي بود. در اين مطالعه از 19 كارخانه عرضه كننده فرآورده هاي گوشتي در شهر كرمانشاه به طور تصادفي تعداد 100 نمونه جمع آوري گرديد و جهت تعيين ميزان نيتريت و نيترات آن ها از روش اسپكتروفتومتري استفاده شد. تفاوت ميانگين ها با آزمون هاي آماري ANOVA و T.test مورد تجزيه تحليل قرار گرفت. يافته ها: ميزان نيتريت و نيترات فرآورده هاي گوشتي مختلف بترتيب در محدوده96 – 168 ppm 167 – 763, ppm قرار داشت. بر اساس اين مطالعه مشخص گرديد كه ميزان نيتريت و نيترات به ترتيب در 76 % و 70 % نمونه ها در حد مجاز مي باشد. بر اساس آزمون هاي آماري اختلاف بين ميزان نيتريت و نيترات مربوط به فراورده هاي گوشتي با درصدهاي متفاوت گوشت معني دار نمي باشد. در صورتي كه اختلاف بين ميزان نيتريت و نيترات در كارخانه هاي مختلف معني دار مي باشد( 0/05 >P ). نتيجه گيري: ميزان بالاي باقيمانده نيتريت و نيترات در فرآورده هاي گوشتي نگران كننده مي باشد. لذا رعايت استانداردهاي مربوطه و اندازه گيري مرتب اين دو افزودني در فرآورده هاي گوشتي امري ضروري است.

products (sausages) and include carcinogenic effects. The aim of this study was determining the mount of nitrite and nitrate in different types of meat products marketed in Kermanshah. Methods: The method of study is descriptive cross-sectional. A total of 100 samples were obtained from meat products factories (19 factories) randomly. Nitrite and nitrate level were determined using spectrophotometric method. The mean differences were analyzed using ANOVA and t. test methods. Results: Levels of nitrite and nitrate in different types of meat products were between 96 – 168 ppm respectively and 167 – 763 ppm respectively. Levels of nitrite and nitrate in 76% and 70% samples were up to 100 ppm and 500 ppm. The difference between the means of nitrite and nitrate levels in sausages with different meat content was not significant. The differences between the means of nitrite and nitrate levels in different factories were significant (p<0.05). Conclusion: High level of nitrite and nitrate in meat products is worrying. Consequently, observation over the standards and measures of these food additives is essential