تشخيص بافت‌هاي گياهي در فرآورده‌هاي خام گوشتي با روش بافت‌شناسي

Detection of herbal tissues in raw meat products using histology method

استفاده از بافت‌هاي غير‌مجاز، پروتئين‌ها و پركننده‌هاي با منشأ گياهي در توليد فرآورده‌هاي گوشتي در سال‌هاي اخير افزايش يافته است. به‌منظور كنترل مواد تشكيل ‌دهنده اين محصولات آزمون‌هاي شيميايي پاسخو نيستند و بايد از روش بافت‌شناسي بهره برد. اين مطالعه با هدف بررسي ساختارهاي گياهي مورد استفاده در تهيه فرآورده گوشتي حرارت ‌نديده (همبرگر) و مقايسه آن‌ها با عضله اسكلتي توسط روش بافت‌شناسي انجام گرفت. دراين مطالعه از عضله اسكلتي سينه مرغ، سويا، ايزوله سويا، گلوتن، پياز، سير، پودر پياز، پودر سير، فلفل دلمه و قارچ استفاده گرديد. پس از تهيه جداگانه هريك از مخلوط‌هاي هموژن، نمونه‌ها به ‌منظور ثبوت بافتي در فرمالين بافري 10 درصد قرار گرفتند. برش‌هاي 6 ميكرومتري به روش استاندارد تهيه مقاطع بافتي تهيه و با هماتوكسيلين و ائوزين (H&E) و تريكروماسون رنگ‌آميزي شدند. نهايتاً، لام‌ها توسط ميكروسكوپ نوري مطالعه شدند. نتايج مقاطع بافتي نمونه‌هاي سويا، گلوتن، سير و پياز نشان داد كه اين تركيبات همانند عضله اسكلتي و ساير بافت‌هاي حيواني داراي ساختار سلولي هستند كه تفكيك آن‌ها در رنگ‌آميزي H&E مشكل است. در رنگ‌آميزي تريكروماسون اين ساختارهاي بافت گياهي به‌طور كامل از عضله اسكلتي قابل تمايز بودند. با ارائه يافته‌هاي كليدي تشخيصي در اين مطالعه مي‌توان گفت كه بافت‌شناسي با كمك رنگ‌آميزي‌هاي اختصاصي نظير تريكروماسون روش بسيار مناسبي براي تشخيص ساختار گياهي از بافت‌هاي مجاز و غيرمجاز در فرآورده‌هاي گوشتي خام است.

The usage of unauthorized tissues, proteins and fillers with herbal origin in manufacture of meat products has increased in recent years. In order to control ingredients of these products, chemical tests are not accountable and histological methodsshould be used. This study was carried out aimed to investigate different herbals and proteins structures used in preparation of unheated meat products (hamburger), and comparing them with skeletal muscle tissue using histology.In this study, skeletal muscle tissue of chicken breast, soybeans, soy isolate, gluten, onion, garlic, onion powder, garlic powder, capsicum and mushrooms were used. After separate productionof each homogenized mixture, samples were placed in 10% buffered formalin for fixation. The 6 μ thickness sections were made using paraffin embedding method and stained by hematoxylin and eosin (H&E)and Masson’s trichrome. Results of tissue sections of soy, gluten, garlic and onion showed that these mixtures similar to skeletal muscle and other animal tissues have cell structure that their separation is difficult in H&E staining. In Masson’s trichrome, these herbal tissue structures were completely distinguishable from skeletal muscle.Through key diagnostic findings in this study, we can say that, histology with help of specific staining, such as Masson’s trichrome is considered as a suitable method for detection of herbal structure from authorized and unauthorized tissues in raw meat products.