كارايي آزمون بافت شناسي در تشخيص تقلب در گوشت چرخ كرده

Efficacy of Histological Examination in Detection of Fraud in Minced Meat

زمينه و هدف: با توجه به ارزش اقتصادي گوشت، احتمال استفاده از بافت هاي حيواني غيرمجاز در فرآورده هاي گوشتي وجود دارد. مطالعه حاضر به منظور بررسي كارايي آزمون بافت شناسي در تشخيص كيفي و كمي تقلب اختلاط بافت هاي پوست مرغ و چربي در گوشت چرخ كرده انجام گرفت. روش كار: در اين مطالعه كه از نوع تجربي بود، بافت هاي پوست مرغ و چربي به صورت مجزا در مقادير 5، 10، 15 و 20 درصد مخلوط با گوشت گوساله چرخ شده تهيه شدند. سپس نمونه برداري و آزمون بافت شناسي صورت گرفت. متعاقباً ميانگين نسبت سطح بافت پوست و چربي در پنج نقطه مختلف از هر برش محاسبه و با استفاده از آزمون آماري ANOVA مورد تحليل قرار گرفت. يافته ها: بافت هاي پوست مرغ و چربي در تمام نمونه ها در درصدهاي مختلف مشاهده شد. نتايج كمي آزمون بافت شناسي، كارايي اين آزمون را در تعيين درصد بافت پوست مرغ در نمونه هاي گوشت چرخ كرده حاوي 5، 10، 15 و 20 درصد به ترتيب 15/ 6±48/ 8، 32/ 7±91/ 11، 93/ 7±96/ 16 و 15/ 8±54/ 20 درصد نشان داد و در نمونه هاي بافت چربي به ترتيب برابر با 69/ 3±92/ 2، 18/ 5±24/ 4، 02/ 7±21/ 7 و 16/ 10±8/ 9 درصد بود (0/05>p). نتيجه گيري: تحقيق حاضر نشان داد كه روش بافت شناسي توانايي لازم براي تعيين كيفيت و نيز كميت مقادير اختلاط بافت پوست مرغ را دارد. اگر چه اين آزمون كفايت مطلوبي براي تعيين كيفيت مقادير اختلاط بافت چربي از خود نشان داد اما در تعيين كميت بافت مورد نظر كفايت قابل انتظاري نداشت كه اين امر احتمالاً ناشي از حل شدن بافت چربي در محلول گزيلول در طي فرايند رنگ آميزي است.

Background & Objectives: Regarding to economic value of meat, use of unauthorized animal tissue is possible in meat products. Therefore, the present study was performed to determine the efficacy of histological examination in qualitative and quantitative detection of minced meat fraud by means of mixing avian skin and adipose tissues. Methods: In this experimental study, the avian skin and adipose tissue samples of 5, 10, 15, and 20% in minced meat were prepared individually. Then sampling and histological examinations were performed. The mean proportions of the surface areas of avian skin and adipose tissues were calculated at five different points of each section and statistical analysis was done by ANOVA. Results: The avian skin and adipose tissues were observed in all samples in different percentages. The quantitative results of histological examination of minced meat samples containing 5, 10, 15 and 20% of avian skin and adipose tissues revealed the respective efficacy of this technique to be 8.48 ± 6.15, 11.91 ± 7.32, 16.96 ± 7.93, and 20.54 ± 8.15% for avian skin tissue and 2.92±3.69, 4.24±5.18, 7.21±7.02, and 9.8±10.16 for adipose tissue (p<0.05). Conclusion: The present study showed that histological technique has ability to determine the quality and quantity of avian skin mixing values in minced meat products. Although this method showed an acceptable adequacy in qualitative determination of the adipose tissue, however, it has no sufficient adequacy in assessing the quantity of this tissue probably due to dissolution of fat in xylene during the staining process.