اثر زمان هيدروليز آنزيمي، درجه حرارت و نسبت آنزيم به سوبسترا روي خصوصيات آنتي اكسيداني پپتيدهاي زيست فعال حاصل از ميگو

Effect of enzymatic hydrolysis time, temperature and enzyme to substrate ratio on antioxidant properties of prawn bioactive peptides

پوست، استخوان، اسكلت، سر و دم ماهي و ميگو از جمله ضايعاتي هستند كه طي فراوري توليد مي شوند. اين ضايعات مي توانند هيدروليز آنزيمي شده و به واحدهايي با خواص كاربردي سودمند تبديل گردند. در اين راستا پروتئين هيدروليز شده از ضايعات ميگوي ببري سبز (Penaeus semisulcatus) توسط آنزيم فلاورزايم تهيه گرديد و از روش سطح پاسخ بر اساس 18 تيمار تعيين شده جهت بررسي اثر نسبت آنزيم به سوبسترا، دما و زمان روي پروتئين استفاده شد. آزمايش هاي مربوط به ارزيابي خواص آنتي ­اكسيداني پروتئين هيدروليز شده توليدي با سه روش ارزيابي قدرت دفع راديكال­هاي آزاد DPPH، هيدروكسيل و قدرت احياي آهن انجام شدند. به طور كلي فرآورده­هاي توليدي پاسخ بهتري به دفع راديكال DPPH در مقايسه با قدرت دفع راديكال آزاد هيدروكسيل و قدرت احياي آهن نشان دادند. از ميان تيمار­هاي توليد شده، تيمار 7 (دما 54/06 درجه سانتي­گراد به همراه نسبت آنزيم به سوبسترا 1/61% و مدت زمان 105/8 دقيقه) با درجه هيدروليز (33/5%) و محتوي پروتئين (79/5%) به عنوان تيمار بهينه بر اساس بالاترين خواص آنتي ­اكسيداني برگزيده شد. نتايج حاصل از تحقيق نشان داد كه پروتئين هيدروليز شده حاصل از ميگو مي تواند در صنايع غذايي مفيد باشد.

Skin, bones, frames, heads and tails are by-products produced during the processing of fish and prawn. These by-products can be enzymatically hydrolyzed and be converted products with beneficial functional properties. So, Protein hydrolysates were prepared from green tiger prawn (Penaeus semisulcatus) waste using flavourzyme and response surface methodology (RSM) based on 18 treatments was applied to study the effect of enzyme to substrate ratio, temperature and time on the protein. The antioxidant activities were measured using 2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl (DPPH), hydroxyl radical-scavenging activity and ferric reducing antioxidant power. Totally, products have showen better response in 2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl (DPPH) scavenging activity in comparison to hydroxyl radical-scavenging activity and Ferric (Fe3+) reducing antioxidant activity.. Among the treatments produced, 7 treatment (hydrolysis temperature of 54.6 0C together with enzyme to substrate ratio of 1.61 % and hydrolysis time of 105.8 min) with degree of hydrolysis (33.5%) and protein (79.5%) were the optimum conditions to obtain the highest antioxidant properties. These results suggested that prawn waste protein hydrolysates could be useful in the food industry.