تاثير افزودن آنزيم پروتئاز تجاري بر پروتئوليز پنير سفيد فراپالايش ايراني

Effect of Commercial Protease Enzyme on Proteolysis of Iranian UF-Feta Cheese

اثر افزودن آنزيم تجاري مشتق از باسيلوس پلي ميكسا نوع IX بر روي پنير فتاي فراپالايش ايراني در طول 60 روز رسيدن بر روي تركيب شيميايي، pH و پروتئوليز نمونه هاي پنير مورد بررسي قرار گرفت. تفاوت هاي معني داري بين پنير آزمايشي و كنترل از نظر تركيب شيميايي مشاهده نگرديد. مقادير pH در تمام طول دوره رسيدن به طور معني داري (0/05 >P ) در پنير آزمايشي بالاتر بود و در روز 60 ام در پنيرهاي كنترل و آزمايشي به ترتيب 4/62 و 4/77 بود. ازت محلول در 4/6 = pH در روز 45 و 60 ام به طور معني داري (0/05 >P) در تيمار آزمايشي بيشتر بود. در روز 60ام، اين شاخص 6/38 و 7/73 % به ترتيب در تيمارهاي كنترل و آزمايشي بود. تفاوت معني دار (0/05 >P) در سطح ازت محلول در تري كلرو استيك اسيد 12% نيز در روز 45 و 60 ام مشاهده گرديد. اوره- پلي آكريل آميد ژل الكتروفورز اجزاي نامحلول در 4/6 = pH نشان داد كهαs1 - كازئين سريعتر از β- كازئين هيدروليز شد. مقادير هيدروليز نشده αs1 - كازئين از 100% در روز اول به 82/93 % و 71/24% و در β- كازئين به 90/28 و 90/56 % در روز 60 ام به ترتيب در پنيرهاي كنترل و آزمايشي رسيد. غلظت هاي اسيدهاي آمينه آزاد كل در تمام طول رسيدن در پنير آزمايشي به طور معني داري (0/05 >P) بالاتر بود و در پايان دوره، 0/68 در مقابل 0/54 ( ميلي گرم گلايسين در گرم) پنير كنترل بود. سطوح اسيدهاي آمينه آزاد اختصاصي نيز بين تيمارها متفاوت بود.

The effect of addition of a commercial enzyme derived from Bacillus Polymyxa type IX on Iranian UF-Feta cheese during a 60- day ripening period on chemical composition, pH and proteolysis of cheese samples was investigated. No Significant differences were observed in the chemical composition between experimental and control cheeses. In experimental cheese, pH values were significantly (P< 0.05) higher throughout whole ripening period and at 60d it was 4.6 and 4.77 in control and experimental cheeses, respectively. Soluble nitrogen in pH=4.6 was significantly (P< 0.05) higher in experimental cheese at 45 and 60d. At 60d, this index was 6.38 and 7.73% in the control and experimental treatments, respectively. Significant difference in the level of trichloroacetic acid (TCA) 12% was also observed at 45 and 60d. Urea- polyacrylamide gel electrophoresis of the pH 4.6-insoluble fractions showed that αs1-casein was hydrolysed faster than the β-casein. Intact αs1- casein values from 100 % on the first day reached to 82.93 % and 71.24 % and in β- casein reached to 90.28 and 90.56% at 60d in control and experimental cheeses, respectively. The concentration of total free amino acids in whole ripening period was significantly (P< 0.05) higher in experimental cheese and at the end of the ripening period was 0.68 versus 0.54 in control cheese (mg Glycine/g cheese). Levels of individual free amino acids were also different between treatments.