شناسايي مخمرهاي ايزوله شده از خميرترش‌هاي بومي ايران با استفاده از تكنيك پي سي ار

Identification of yeasts isolated from native Iranian sourdough using PCR technique

خميرترش، خميري است كه از آب و آرد تشكيل شده است و ميكرو­ارگانيسم­ هاي اصلي آن باكتري­هاي اسيد لاكتيك و مخمرها هستند. فرايند تخمير خمير ترش بر پايه تخمير لاكتيكي و الكلي است كه به­ ترتيب توسط باكتري­هاي اسيد لاكتيك و مخمرها انجام مي­شود. هم­چنين اين ميكروارگانيسم­ ها نقش مهمي در بهبود طعم، بافت و ماندگاري فراورده­ هاي نانوايي ايفا مي­ كنند. در اين پژوهش، نمونه­ هاي خميرترش جمع ­آوري شده از مناطق مختلف ايران به منظور بررسي فلور مخمري، مورد مطالعه قرار گرفتند. جهت رسيدن به اين هدف، مخمرها با روش­ مورفولوژي كلني جداسازي و سپس جهت شناسايي دقيق با جفت آغازگرهاي عمومي قارچ­ها، ژن S rR NAs26 تكثير داده شد. قطعاتي كه تكثير شدند، پس از خالص ­سازي به ­منظور توالي­ يابي به شركت بيو ساينس انگلستان ارسال شد. سپس با مقايسه توالي ­هاي حاصل با توالي­ هاي موجود در بانك اطلاعاتي ژنتيك (NCBI)، گونه­­ي مخمر­هاي مورد مطالعه شناسايي شدند. نتايج نشان داد كه مخمرهاي ايزوله شده شامل ساكارومايسس سرويزيه، ساكارومايسس اگزيگوس، ايساتچنيكا اورنتاليس، تورولوسپورا فرانسيسكا، تورولوسپورا دلبروكي و پيشيا فرمنتاس بودند كه گونه­ هاي غالب مربوط به ساكارومايسس سرويزيه و ساكارومايسس اگزيگوس بودند.

The sourdough is a paste that is madeupof water and flour and yeasts and lactic acid bacteria are its key microorganisms. Sourdough fermentation process is based on lactic and alcoholic fermentation that is done by lactic acid bacteria and yeasts respectively. Also these microorganisms play an important role in improving the flavor, texture and shelf life of bakery products. In this research, samples of sourdough were collected from different regions of Iran to verify the yeast flora, were studied.Toachieve this aim the yeasts isolated by the colony morphology method and then had reproduced 26S rRNA gene whit generalprimers for identification exactly. The sections that replicated sent to bioscience company UK for Sequencing.Thencompare theresultingsequence whit sequencesinthe gene bank(NCBI), the yeast species studied were identified. The resultsshowed that theyeasts isolated included Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguous, Issatchenkiaorientalis, Torulasporafranciscae, Torulasporadelbrueckii, Pichiafermentans that dominantspecies related to Saccharomyces cerevisiae andSaccharomyces exiguous.