بررسي اثر دما ، زمان و سرعت جريان هواي برشته كردن بر خصوصيات بافتي مغزهاي پسته

The effect of temperature, time and air velocity of roasting on textural properties of pistachio kernels

برشته كردن يكي از متداول ترين شكل هاي فراوري دانه هاي پسته بوده و هدف از آن افزايش پذيرش كلي فراورده است. در اين تحقيق اثر دما (90، 120 و 150 درجه سانتي گراد)، زمان (20، 35 و 50 دقيقه) و سرعت جريان هواي برشته كردن (m/s0/5، 1/5 و 2/5) بر خصوصيات بافتي (نقطه شكست، سختي، انرژي فشاري و مدول الاستيسيته ظاهري) و رفتار رهايي تنش مغزهاي پسته مورد بررسي قرار گرفت. افزايش دماي برشته كردن باعث كاهش نقطه شكست (از N71/95 تا N42/10)، سختي (از N78/15 تا N47/22) و انرژي فشاري (از J235/61 تا J130/82) مغز دانه هاي پسته شد (P<0.01). افزايش زمان و سرعت جريان هواي برشته كردن اثر معني داري بر نقطه شكست، سختي و انرژي فشاري نشان نداد (P>0.05). افزايش دما، زمان و سرعت جريان هواي برشته كردن باعث كاهش مدول الاستيسيته ظاهري شد (P<0.01). اثر متقابل سه فاكتور مورد بررسي (دما، زمان و سرعت جريان هواي برشته كردن) اثر معني دار بر نقطه شكست نشان داد (P<0.01). رابطه رگرسيوني نشان داد اثر خطي سرعت جريان هواي برشته كردن بر نيروي شكست بيشتر از ساير موارد مي باشد. نقطه شكست، سختي، انرژي فشاري و مدول الاستيسيته ظاهري دانه هاي پسته برشته به ترتيب در دامنه N 82-25/54، N 82/76 - 37/59، J 280/73 - 101/18 و N.m^-1 47 - 21/22 قرار داشتند. نتايج آزمون رهايي تنش نشان داد مغزهاي پسته برشته شده داراي رفتار ويسكوالاستيك جامد هستند.

Roasting is the common shape of pistachio nuts processing and the purpose of this process is to increase the total acceptability of products. The aim of this study was the effects of hot air roasting temperatures (90, 120 and 150°C), times (20, 35 and 50 min) and air velocities (0.5, 1.5 and 2.5 m/s) on textural attributes (fracture force, hardness, apparent modulus of elasticity and compression energy) and stress relaxation behavior of pistachio kernels. Increasing the temperature of roasting decreased the fracture force (from 71.95 N to 43.10 N), hardness (from 78.15 N to 47.22 N) and compression energy (from 235.61 J to 130.80 J) of pistachio kernels (P<0.01). To increase the time and air velocity of roasting didn't show significant effects on fracture force, hardness and compression energy (P>0.05). Increasing the temperature, time and air velocity of roasting decreased the apparent modulus of elasticity (P<0.01). The triple interactions between three factors (temperature, time and air velocity of roasting) showed significant effects on fracture force (P<0.01). The regression equation showed that the linear effect of air velocity on fracture force is higher than other parameters. Fracture force, hardness, apparent modulus of elasticity and compression energy were at the range 25.54-82 N, 37.59-82.76 N, 101.18-280.73 J and 21.22-47 N/m, respectively. The results of stress relaxation test showed the roasted pistachio kernels have solid-viscoelastic behavior.