ارزيابي و مقايسه خصوصيات فيزيكوشيميايي، ساختار اسيد چرب و پايداري اكسايشي روغن بذر گشنيز و شويد

Evaluation and comparison of physicochemical properties, fatty acid, oxidative stability of coriander and dill seeds

شناسايي و كشت دانه­ هاي روغني جديد، گامي مهم در جهت تأمين روغن مورد نياز در كشور است. هدف از پژوهش حاضر بررسي و مقايسه خصوصيات فيزيكوشيميايي، ساختار اسيد چرب و پايداري اكسايشي روغن بذر گشنيز و شويد مي­باشد. براي تهيه روغن، بذرهاي مذكور به نسبت 4:1 وزني/حجمي با حلال هگزان نرمال مخلوط شد. ويژگي­هاي فيزيكوشيميايي روغن­ هاي مذكور شامل عدد اسيدي، عدد پراكسيد، عدد يدي، ضريب شكست، درصد موم، گرانروي، وزن مخصوص، پايداري اكسايشي و ساختار اسيدچرب مورد بررسي قرار گرفت. بر طبق نتايج عدد اسيدي (11/56 ميلي­گرم بر گرم)، عدد يدي (104 گرم در 100 گرم روغن)، موم (34/25 درصد) و وزن مخصوص (0/92 كيلوگرم بر متر مكعب) روغن شويد بيشتر از روغن گشنيز بود. همچنين عدد پراكسيد (3/07 ميلي اكي والان گرم بر كيلوگرم)، گرانروي (20/94 سانتي پوآز)، ضريب شكست (1/55) و پايداري اكسايشي (16/03 ساعت) روغن گشنيز بيشتر از روغن شويد بود. روغن بذر شويد حاوي 8/51 درصد اسيدهاي چرب اشباع بود كه به طور عمده از اسيد پالميتيك و اسيد استئاريك تشكيل شده بود و در مقايسه با روغن گشنيز كمتر مي­باشد (8/83). روغن بذر شويد از 91/35 درصد اسيدهاي چرب غيراشباع تشكيل شده است. نسبت اسيدهاي چرب چند غيراشباع به اسيدهاي چرب تك غيراشباع در هر دو روغن بذر شويد و گشنيز 0/23 درصد بود. همچنين نسبت اسيدهاي چرب چند غيراشباع به اسيدهاي چرب اشباع در روغن بذر شويد و گشنيز به ترتيب 2/07 و 1/94 درصد بود.

Identify and cultivate new oil seeds is an important step in the supply of required oil in our country. The aim of the present research was to evaluate the composition of physicochemical properties, fatty acids structure and the oxidative stability of Dill (DS) and Coriander (CS) seed oils. To produce oil, the seeds were mixed with n-hexane solvent in the ratio of 1:4 w/v. The physicochemical properties of DS and CS oils includeding acid value, peroxide value, iodine value, refractive index, wax compound content, viscosity, specific gravity, oxidative stability and fatty acids structure were examined. According to the results, the acid value (11.56 mg/g), iodine value (104 g/100g of oil), wax compound content (34.25%) and specific gravity (0.92 kg/m3) of DS oil was higher than CS oil. Also peroxide value (3.07 meq/kg), viscosity (20.94 cp), refractive index (1.55) and oxidative stability (16.3 h) of CS oil was higher than DS oil. DS oil contained 8.51% of saturated fatty acids that mainly composed of palmitic acid and stearic acid which is lower than CS oil (8.83%). DS oil contained 91.35% unsaturated fatty acids. The ratios of polyunsaturated fatty acids to mono–unsaturated fatty acids of DS and CS oils were 0.23 for both oils. Also the ratio of polyunsaturated fatty acids to saturated fatty acids of DS and CS oils were 2.07 and 1.94, respectively.