كليدواژه :
خمير پسته , پودر خرما , شكلات صبحانه , حلواي صبحانه اي , ويژگي هاي رئولوژيكي
چكيده فارسي :
پسته، ميوه باستاني و با ارزش از گروه مغزها و در ميان خشكبار به نام سلطان مغزها شهره است. ارزش غذايي، خوشمزگي و راحتي هضم، كالري بالا، ويتامين ها و مواد معدني مناسب، از ويژگي هايي است كه پسته را در ميان ساير مغزها برتر مي نمايد. بيش از 50 درصد كل محصول پسته جهان با متوسط ساليانه 120 هزار تن در پنج سال اخير متعلق به ايران است كه ضايعات آن بالغ بر 30 هزار تن برآورد شده است. در اين تحقيق از خمير پسته، پودر خرما، شيرخشك، وانيل و منوگليسريد به نسبتهاي مختلف براي تهيه شكلات صبحانه استفاده شد. پس از تهيه شكلات صبحانه در ظروف مناسب بسته بندي گرديد. نمونه ها مورد ارزيابي خواص رئولوژيكي قرار گرفت. كه در اين رابطه فاكتورهاي ويسكوزيته، مقادير انرژي فعال سازي، انديس رفتار جرياني و ضريب قوام در تيمارهاي مختلف مورد اندازه گيري قرار گرفت و براي تحليل آماري پارامتر هاي مورد مطالعه از نرم افزارهاي آماري مناسب استفاده شد. نتايج نشان داد شكلات صبحانه حاصل يك مخلوط خميري است كه جريان حركت آن وابسته به زمان و درجه حرارت است و خاصيت تيكسوتروپيك دارد و ويسكوزيته ظاهري آن با افزايش زمان برش كاهش مي يابد.
چكيده لاتين :
Pistachio has been considered as an ancient valuable nut, and is famous as the king of nuts.
The nutritional value, taste, digestibility, high level of calories, vitamins and minerals are
among characteristics which make pistachio superior to other nuts. Over the last five years,
more than 50 percent of the pistachio all over the world, with the annual average of 120,000
tons, has had its source in Iran, with an estimated waste of 30,000 tons. This research
usedpistachio paste, date powder, milk powder, vanilla, and monoglyceride in different
portions as the ingredients of chocolate breakfast. Following chocolate breakfast preparation,
it was properly-packed. Rheological properties of the samples were evaluated. In this regard,
the viscosity parameters, activation energy values, flow behavior index and consistency
factorwere measured in different treatments and appropriate statistical software was used for
the statistical analysis. The results showed that chocolate breakfast is made of a pasty mixture
the flow of which is dependent on the time and temperature; it has thixotropic property and
its apparent viscosity decreases along with the increase in cutting time.
