تاثير فشار و درجه تغليظ بر روي خواص رئولوژي كنسانتره انار ترش

Effect of pressure and soluble solids concentration on Rheological behavior of sour pomegranate juice concentrates (Punica granatum L

در اين تحقيق به بررسي رفتار رئولوژي كنسانتره انار ترش پرداخته شد به اين منظور آب انار تحت حرارت دهي در دو فشار مختلف، فشار اتمسفري در دماي 0C95-90 و تحت خلا (0/1 اتمسفر) در دماي 0C75 در سه سطح 15، 25 و 45 درصد مواد جامد محلول تغليظ شد و اثر اين تيمارها روي pH، اسيديته، رنگ و چگالي و خواص رئولوژي آب انار تغليظ شده شامل مدولهاي افت و ذخيره مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان دادند كه مقادير pH و اسيديته نمونه ها تغيير معني داري طي تغليظ حرارتي داشتند و كاهش pH و افزايش اسيديته در هر دو روش تغليظ مشاهده شد. همچنين يك رابطه خطي با ضريب همبستگي 0/92 بين چگالي و درجه تغليظ نمونه ها نشان داده شد. گرانروي نمونه ها وابسته به فشار و درجه تغليظ بود (p-value<0.05).سنتيكي كه براي توصيف رفتار كنسانتره انار ترش به دست آمد، با مدل هاي توان (با ضريب همبستگي 0/88) و هرشل بالكي (با ضريب همبستگي 0/91) تطبيق داشت. اين اطلاعات مي تواند جهت مطالعات آينده روي ويژگي هاي كنسانتره ها و طراحي فرايندها مفيد باشد.

The aim of this work was to assess rheological behavior of sour pomegranate juice concentrates Pomegranate juice was concentrated by heating at two pressure levels, atmospheric at 90-950C and vacuum (0.1 atm) at 750C, in three soluble solid concentrations 15%, 25% and 45%. The effect of these operating parameters on pH, acidity, density, color and rheological behavior (storage modulus and loss modulus) of pomegranate juice concentrate versus time of concentration was evaluated. The results showed that by increasing heating pH decreased and acidity of samples increased. There was a linear correlation between density and concentration degree of samples (R2 = 0.92). Also, viscosity of samples is dependent on operational pressure and concentration degree (p-value<0.05). Sour pomegranate concentrates display kinetics described by the Ostwald (R2 = 0.88) and Herschel-Bulkley models (R2 = 0.91). The obtained data are potentially useful for future studies on concentrates properties and process design.