بررسي تأثير انجماد، پاستوريزاسيون و استريليزاسيون بر ويژگي هاي امولسيون روغن در آب تثبيت شده با صمغ دانه قدومه شهري و كنسانتره پروتئين آب پنير

Effect of freezing, pasteurization and sterilization on physical properties of oil-in-water stabilized with Lepidium perfoliatum seed gum and whey protein concentrate

در اين پژوهش، اثر صمغ قدومه شهري (صفر، 0/3 و 0/6درصد وزني) و تيمارهاي حرارتي (انجماد، پاستوريزاسيون، استريليزاسيون) بر خصوصيات امولسيون روغن در آب تهيه شده با كنسانتره پروتئين آب پنير (6 درصد وزني) در 7pH: مورد بررسي قرار گرفت. به منظور بررسي ويژگي هاي امولسيون، توزيع اندازه قطرات امولسيون، سرعت رويه بستن، ويژگي هاي ميكروسكوپي، ويسكوزيته و رفتار جريان اندازه گيري شد. نتايج بررسي ها نشان داد كه اعمال فرايندهاي حرارتي باعث افزايش اندازه ذرات در امولسيون هاي حاوي صمغ-پروتئين گرديد. آسيب غشاي بين سطحي در دماهاي بالا مانند دماي استريليزاسيون بيشتر از ساير دماها بود. همچنين غلظت هاي پايين صمغ قدومه شهري در امولسيون حاوي ايزوله پروتئين آب پنير توانست تا حدودي سيستم را نسبت به فرايندهاي حرارتي مقاوم سازد. بررسي سرعت رويه بستن نشان داد كه ثبات امولسيون در برابر رويه بستن با افزايش غلظت صمغ در تمام غلظت ها و در تمام فرآيندهاي حرارتي افزايش يافت و در غلظت هاي 0/3 و 0/6 درصد صمغ، تمام فرآيندهاي حرارتي باعث افزايش پايداري امولسيون گرديد. بررسـي ويسـكوزيته و رفتار جريـان امولسيون ها نيز بيانگر اين بود كه ويسكوزيته امولسيون ها به طور قابل ملاحظه اي با افزايش غلظت صمغ افزايش يافت و امولسيون هاي حاوي صـمغ در تمامي تيمارهاي حرارتي رفتار رقيق شونده با برش را نشان دادند.

Effects of Lepidium perfoliatum seed gum (LPSG) concentration (0, 0.3 and 0.6 wt%) and different processing treatments (freezing, pasteurization and sterilization) on physical and stability of oil-inwater emulsion prepared by whey protein (6 wt%) was investigated. For this purpose, particle size distribution, creaming index, microscopic characteristics, viscosity and flow behavior of emulsions were studied. Results showed that thermal processing increased the particle size of dispersed phase. Results also showed that the damage of membrane surface at high temperature such as sterilization was higher than other temperatures. At low Lepidium perfoliatum seed gum concentration, the emulsions were somewhat more resistant to thermal processes. However, at higher gum concentrations (0.3 and 0.6%), thermal processing did not have a negative effect on the emulsion stability. The viscosity and consistency coefficients also increased with increasing gum concentration. Shear thinning behavior for emulsions at all thermal treatments were also observed. Therefore, adding LPSG to the emulsion could increase its stability to the thermal processing.