پديد آورندگان :
كياني، حسن دانشگاه آزاد اسلامي واحد علوم و تحقيقات تهران , يوسفيان، هدي دانشگاه بوعلي‌سينا همدان , محمد رزداري، آيت دانشگاه شهركرد , ابراهيمي، رحيم دانشگاه شهركرد
كليدواژه :
پرتو گاما , جذب آب , خشك كردن , سيب , رنگ سنجي
چكيده فارسي :
امروزه طبق آمارهاي موجود يك چهارم غذاي توليدشده در جهان بعد از برداشت محصول از بين مي رود. اين ضايعات در مراحل مختلف توليد، انبار كردن، توزيع، عرضه به بازار و بالأخره در دست مصرف‌كننده به محصولات وارد مي‌شود. فرآوري مواد غذايي با اشعه گاما و نگهداري محصولات پرتودهي شده، كيفيت مواد غذايي را تا مدت زمان هاي طولاني حفظ مي كند. به منظور انجام اين پژوهش سيب رقم گلدن دليشز (زرد)، از فروشگاه تعاوني سازمان انرژي اتمي ايران خريداري گرديد، سپس تعداد 100 عدد سيب با ندازه متوسط (120 تا 180 گرم) بطور كاملاً تصادفي جدا شد. سيب ها بمدت يك هفته در سردخانه ( 4 درجه سانتي گراد) نگهداري شدند. نمونه ها در كيسه هاي نايلوني استريل، به منظور پرتودهي بسته بندي گرديدند. براي پرتودهي نمونه ها از چشمه كبالت 60 (گاماسل 220) استفاده شد. نمونه ها با دزهاي صفر (كنترل)، 0/5، 2 و 5 كيلوگري پرتودهي، سپس بمدت 4 روز در دماي 4 درجه سانتي گراد نگهداري گرديدند. برگه هاي سيب با استفاده از دستگاه برش كالباس در ضخامت 4 ميليمتر برش داده شد و در سه دماي 50، 65 و 80 درجه سانتي گراد آزمايش خشك كردن با استفاده از آون انجام گرفت. با توجه به نتايج تحقيق، پرتودهي مواد غذايي، خواص فيزيكي و شيميايي سيب را حفظ مي كنند. با افزايش مقدار دز پرتو دهي و افزايش دماي خشك كردن در آون، درصد رطوبت موجود در نمونه ها درصد طوبت كاهش و درصد افت وزن افزايش مي يابد. اثر اصلي مقدار دز پرتودهي و دماي خشك كردن بر روي شاخص EΔ در سطح 0/05 معني دار است. با افزايش دماي خشك كردن در آون، ميزان EΔ افزايش مييابد كه علت اين پديده، كاهش رطوبت موجود در بافت نمونه و طيشدن روند چروكيدگي است. در نهايت نيز با افزايش مقدار دز پرتودهي دماي خشك كردن، توانايي باز جذب آب افزايش مي يابد. بنابراين از روش پرتودهي با اشعه گاما و در نهايت خشك كردن با دماي مناسب در خشك كنها مي توان در حفظ كيفيت مواد غذايي استفاده كرد.
چكيده لاتين :
According to current statistics, a quarter of the food produced in the world is destroyed after the harvest.
These corruption is imported in various stages of production, storage, distribution, marketing, and finally
in the consumer goods. Food processing irradiated with gamma rays and maintenance products, quality
food to maintain a long period of time. Golden Delicious apple variety is yellow, was purchased from
AEOI and then 100 number were collected randomly with an average size (120 to 180 g). Apples were
kept for a week in the cold (4 ° C). Samples were packed in sterile plastic bags, to irradiation. For
irradiation of samples was used cobalt-60 source (Gama-cell 220). Samples doses were zero (control),
0.5, 2 and 5 kGy of irradiation, then were stored for 4 days at 4 ° C. Apple sheets with a thickness of 4
mm was cut cutting products in three at 50, 65 and 80 ° C dry test was carried out using the oven.
According to the study, irradiation of food, chemical and physical properties of apples maintain. With
increasing irradiation dose and temperature drying oven, moisture content in the samples of moisture loss
and weight loss increases. The main effect of irradiation dose and temperature drying on the index at the
level of 0.05%, significant. By increasing the drying temperature in the oven, the rise because of this
phenomenon, the moisture content of the tissue sample and is in the process of shrinkage. Finally, with
increasing radiation dose drying temperature, water absorption capacity increases. So the method of
irradiation and finally drying with appropriate temperature drying can be used to preserve food quality.
