بررسي اثر جايگزيني شكر با شيره خرما بر ويژگي‌هاي رئولوژيكي و حسي كوشاب

The effects of sucrose substitution with date syrup on rheological and organoleptic properties of Kooshab

ايران از كشورهاي عمده توليدكننده خرما در جهان مي ­باشد. يكي از دلايل افزايش ميزان ضايعات خرما در كشور عدم توجه به فرآورده­ هاي جانبي آن است، بنابراين تحقيق در مورد كاربرد فرآورده­ هاي جانبي خرما مانند شيره، قند و پالپ خرما ضروري مي­باشد. در اين پژوهش اثر جايگزيني شكر با شيره خرما بر ويژگي­هاي فيزيكو شيميايي، رئولوژيكي و حسي­ در نوشيدني كوشاب در طي 6 ماه نگهداري بررسي شد. نوشيدني كوشاب تهيه شده با شكر به‌عنوان نمونه­ ي شاهد در نظر گرفته شد و شيره­ ي خرما در 4 سطح (25، 50، 75 و 100 درصد) جايگزين قند موجود در فرمولاسيون گرديد. سپس از نوشيدني­هاي توليدي در مدت 6 ماه نمونه ­گيري شده و از نمونه­ ها جهت بررسي ويژگي­هاي فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و حسي­ استفاده گرديد. نتايج آزمون توسط نرم­ افزار SPSS 19 و آزمون دانكن بررسي شد. بررسي نتايج نشان داد تغيير معني­ داري در ميزان اسيديته و ماده جامد محلول نمونه­ ها در طول شش ماه مطالعه مشاهده نشد (p>0.05). ازنظر قند احيا، قند كل به جز نمونه با 100درصد شيره خرما، رنگ و ويسكوزيته بين نمونه ­ها با نمونه ­ي شاهد اختلاف معني­ دار وجود داشت (p<0.05). در مورد ارزيابي حسي نيز نمونه­ ي داراي 75 درصد شيره خرما بيشتر از بقيه نمونه ­ها و حتي نمونه­ ي شاهد مورد پسند ارزيابان قرار گرفت. با توجه به نتايج، جايگزيني شكر با شيره خرما در نوشيدني كوشاب تأثير نامطلوبي روي نوشيدني كوشاب نداشت.

Iran is one of the main date palm producers in the world. Date waste was increased, so research around using date products such as syrup, sugar and spread was increased. In this study sucrose replaced with date syrup in Kooshab and physicochemical, rheological and organoleptic properties were studied during 6 months. In this study, various levels of sucrose and date syrup were used for the production of Kooshab, and their effects on physicochemical and sensory properties were studied during 6 months. The SPSS19 software was used for analysis of the data, the statistical test being the Duncan’s test. According to results during 6 months acidity and Brix were constant. Nonalcoholic Kooshab in which the date syrup was used generally have a significant difference (p<0.05) in reducing sugar, color and viscosity with control sample. Samples with 75%, 50% and 25% date syrup have significantly difference with control sample in total sugar, however there was no significant difference between sample with 100% date syrup and control sample. According to sensory results, beverage with 75% date syrup exhibited the highest overall acceptability. Beverages which date syrup used instead of sugar have a desirable characteristic and indicate that substitution of sugar by date syrup didn’t leave any undesirable effects.