مقايسه ميزان اسيد فيتيك نان‌ لواش سنتي تهيه ‌شده از مخمر نانوايي و خميرترش و بررسي تغييرات بافتي آن

Comparison of phytic acid content of traditional Lavash bread prepared from bakery's yeast and sour dough and investigation of texture during fermentation

اسيدفيتيك موجود در نان داراي خواص ضد تغذيه­ اي از جمله جذب آهن، روي و كلسيم مي­باشد. بكار بردن شرايط مطلوب در تخمير نان مي­تواند كاهش بسزايي در مقدار اسيدفيتيك داشته باشد. در اين تحقيق اثر سه فاكتور نوع آرد، روش تخمير و مدت زمان تخمير بر روي ميزان اسيد فيتيك، خواص حسي و بافتي نان لواش سنتي شهر كرمانشاه مورد بررسي قرار گرفت. دو نوع آرد با درصد استخراج 85/5 و 82/5، دو روش تخمير با خمير مايه و ترش­مايه با سه مدت زمان تخمير 0، 2 و 4 ساعت بر روي نان لواش سنتي آزموده شده و و داده هاي آزمايشي بصورت يك آزمايش فاكتوريل در قالب طرح پايه كاملا تصادفي (RCB) مورد آناليز قرار گرفت. براي آناليز داده هاي آزمايشي از نرم افزارهاي MSTAT-C و SPSS استفاده شد. تجزيه واريانس نشان داد كه هر سه نوع فاكتور نوع آرد و نوع تخمير و مدت زمان تخمير بر روي ميزان اسيد فيتيك تاثير معني­ دار داشت، بطوريكه مقايسه ميانگين نشان داد كه نان با خمير مايه با آرد با 82/5 درصد استخراج تخمير شده طي چهار ساعت داراي كمترين ميزان اسيد فيتيك بود. هرچقدر مدت زمان تخمير افزايش يافت ميزان اسيد فيتيك كاهش بيشتري داشت. در بررسي خواص حسي، نتايج نشان داد كه نوع تخمير و مدت زمان تخمير تاثير معني داري در سطح احتمال يك درصد داشته و سبب بدست آمدن خواص حسي مطلوبي شد، بطوريكه بهترين خواص حسي مربوط به نان پخت شده با آرد با درصد استخراج 85/5 و تخمير شده با خمير مايه بود. ماتريس همبستگي صفات مورد مطالعه نشان داد كه رابطه ميزان اسيد فيتيك در نان با همه خواص حسي رابطه­ منفي و معني­ دار بود. بدين معني كه كاهش ميزان اسيد فيتيك سبب افزايش پذيرش حسي نان مي­شود. در بررسي بافت نان با ميكروسكوپ الكتروني روبشي نتايج نشان داد كه نان تهيه شده از آرد با درصد استخراج 85/5 با دو ساعت تخمير به روش خمير مايه، خواص بافتي مطلوبتري داشته و همچنين نسبت به نان تهيه شده از آرد با درصد استخراج 82/5 با چهارساعت تخمير، داراي تخلخل بيشتر و خلل و فرج يكنواخت­ تري بود.

The effect of three factors, the percentage of bran of flour, fermentation type with sourdough or bakeryʹs yeast and fermentation time was investigated to determine phytic acid content, organoleptic properties and texture of traditional bread, Lavash, at Kermanshah province. Lavash bread with different flour and sourdough was produced after 0, 2, and 4 hours of fermentation. Results analysis showed both of fermentation type and fermentation time had significant effect on phytic acid content and organoleptic properties. Mean comparison showed Beiglari flour (with 17.5 % bran) fermented with bakeryʹs yeast during 4 hours had the least phytic acid. The result of organoleptic properties by Duncan test showed fermented Atlas flour (with 14.5 % bran) during 2 hours with bakery’s yeast had the best organoleptic characteristics. Correlation of response showed that phytic acid content had negative relationship with overall acceptance of sensory properties (p<0.01). The results of SEM analysis showed Atlas flour with 2 hours fermentation that had the best organoleptic characteristics had higher porosity and better texture than Beiglari flour with 4 hours fermentation.