اثر غلظتهاي مختلف نمك خالص و مخلوط بر ويژگيهاي حسي و ميكروبي تخم نمك سود قزل آلا رنگين كمان (Oncorhynchus mykiss) طي نگهداري در يخچال

Effect of different concentrations of pure and mixed salt on sensory and microbial quality of salted rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) roe during refrigerated storage

به منظور رسيدن غلظت بهينه نمك، تخم نمك سود ماهي قزل آلاي رنگين كمان (Oncorhynchus mykiss) با افزودن نمك خالص و مخلوط (3/5، 4/5 و 5/5 درصد) تهيه گرديد. آزمايشات شيميايي، ميكروبي، ارزيابي حسي و سنجش رنگ نمونه ها در طي 60 روز نگهداري در دماي يخچال مورد بررسي قرار گرفت. مقدار بار باكتريايي كل، سرمادوست، كپك و مخمر تعيين گرديد. بارباكتريايي كل در نمونه هاي توليدي با درصد بالاتر نمك (4/5 و 5/5) كمتر بود. اين كاهش در افزايش نمك خالص از 4/5 به 5/5 درصد اثر معني دار نداشت. به طور كلي، افزودن 4/5 و 5/5 درصد نمك سبب جلوگيري و كاهش رشد ميكروبي گرديد و مقدار بار باكتريايي در مورد نمك خالص و نمك مخلوط به ترتيب پس از 30 و 60 روز به 5 تا 6 واحد لگاريتمي رسيد. شاخص روشنايي L* نمونه ها با افزايش درصد نمك از 3/5 به 5/5 افزايش داشت. در تمامي نمونه ها شاخص هاي a*و b*در مقايسه با تيمار شاهد به طور معني داري كاهش يافت. غلظت بالاتر نمك رابطه خوبي با شاخص هاي حسي نمونه ها داشت. رنگ، بو، بافت و شاخص هاي حسي با درصد نمك بالاتر درطي نگهداري بهبود يافتند. اين نتايج نشان مي دهد كه نوع و غلظت نمك در فرآوري تخم قزل آلا مهم بوده و درصد بالاتر نمك سبب افزايش مدت ماندگاري گرديد.

Salted roe was prepared from rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) by adding food-grade pure and mixed NaCl (3.5, 4.5 and 5.5 %) to obtain optimal concentrations of both salts. Chemical, sensory and microbiological and color analysis were measured throughout the storage time to determine the changes that took place at 4°C and to evaluate the effects of the salt type up to 60 days. Total aerobic and psychrophilic microflora, mold and yeast were determined. Microbial population was lower in products with higher salt contents (4.5 and 5.5%). The decrease due to higher pure salt content of 4.5 to 5.5% was not significant. However, the addition of 4.5 and 5.5% pure and mixed salt at these levels did to inhibit total aerobic microflora growth at 4◦C and counts reached 5 to 6 logs CFU/g at 30 and 60 day, respectively. L* value of samples increased by increasing salt concentration of 3.5 to 5.5%. All of the salted roe significantly (p<0.05) decrease a* and b* parameters as compared to control samples. Higher salt concentration showed very good correspondence with the sensory markers of the samples. Color, odor, texture and sensory indices improved by higher percent of salt during storage. These results indicate that type and concentration of salt is critical for rainbow trout roe and higher percent of salt have more shelf life.