تاثير كرايوپرتكتانت، آنزيم ترانس‌گلوتاميناز و سرعت دور هموژنايزر در ريز پوشينه‌كردن روغن بزرك به روش توده‌اي شدن مركب

Effect of cryoprotectant, transglutaminase enzyme and homogenizer rate on microencapsulation flaxseed oil by complex coaservation

بررسي بيماري­هاي همه ­گير نشان مي­دهد كه اسيدهاي چرب بلند زنجير چند غير اشباعي امگا 3 اثرات مفيدي در سلامتي و ممانعت و درمان بيماري ­ها، بخصوص بيماري­هاي قلبي- عروقي دارند. به دليل حساسيت بالاي اين اسيدهاي چرب به اكسيد شدن و داشتن بوي نامناسب، غني سازي غذاها با اين تركيبات، تاثير نامطلوبي بر خصوصيات حسي غذاهاي غني شده دارد. ثابت شده است كه ريز پوشينه كردن، روشي مناسب براي محافظت از اكسيد شدن و كاهش بو و مزه نامناسب آن­ها است. در اين مطالعه از روغن دانه بزرك حاوي 55% لينولنيك اسيد استفاده گرديد مي­باشد. ريزپوشاني اين روغن با روش توده ­اي شدن مركب بررسي شد. از طرح سطح پاسخ با سه متغير (سرعت دور هموژنايزر 15000-5000 دور در دقيقه، درصد وزني لاكتوز و حضور و عدم حضور آنزيم ترانس گلوتاميناز)جهت بهينه سازي فرايند ريز پوشينه­ كردن استفاده شد. درصد وزني لاكتوز 2% و سرعت دور هموژنايزر 10000 و در حضور آنزيم ترانس گلوتاميناز به عنوان شرايط بهينه تعيين گرديد . ميكروكپسول بهينه، با بهره­ وري 95% به منظور تاثير ريز پوشينه كردن بر اكسيداسيون ساخته شد. ميكر كپسول­ها به مدت 21 روز در دماي اتاق نگهداري گرديد و عدد پراكسيد و انديس تيوبار بيوتيك روغن ريز پوشينه شده در مقابل روغن ريز پوشينه نشده در طول اين مدت اندازه­ گيري گرديد.

Epidemiological investigations show that long chain (LC) ω3PUFAs have beneficial effects on health and prevention and therapy of many diseases, especially cardiovascular types. Due to high oxidization susceptibility and undesirable aroma of these fatty acids, enrichment of foods with those sources, has an unfavorable effect on sensory properties. It has been shown that microencapsulation, protects these components from oxidation. In this study, that contain flaxseed oil contained 57% LC ω3PUFAs was microencapsulated using complex coaservation technique. A RSM design based on three factors ( homogenizer rate, lactose presentages) in present and absent of transglutaminase was used to determine optimum condition to achieve maximum value of microencapsulation efficiency (ME).optimum condition regarding maximum Me was homogenizer rate 10000, 2% lactose and present transglutaminase. Formed Microcapsules had an encapsulation efficiency of 95% and showed a protective effect against the production primary and final oxidative products compared to nonencapsulated oil during 21 days of at room temperature storage.