بررسي تاثير شرايط استخراج و ترسيب بر راندمان و خواص عملكردى ايزوله پروتئيني كلزا

Effects of extraction and precipitation conditions on efficiency and functional properties of rapeseed protein isolates

ميزان زياد پروتئين و تركيب مناسب و متوازن اسيد­هاي آمينه ضروري در كنجاله كلزا سبب اهميت بيشتر اين دانه روغني در سال­هاي اخير شده است. حضور تركيبات پروتئيني مختلط در كنجاله سبب شده استخراج پذيري و ترسيب پروتئين‌هاي آن تابعي از عامل pH ­باشد كه علاوه بر ميزان راندمان مي­تواند بر رفتار عملكردي پروتئين نيز تاثير گذار باشد. لذا در اين تحقيق از روش سطح پاسخ و طرح مركب مركزي به منظور بررسي تاثير متغيرهاي مستقل pH قليايي استخراج پروتئين (10- 12) و pH اسيدي ترسيب پروتئين (4/5-6/5) بر راندمان و خواص عملكردي ايزوله پروتئيني كلزا (رقم هايولا) استفاده شد. ضرايب تبيين مدل­هاي رگرسيوني برازش شده براي راندمان، جذب آب، جذب چربي، شاخص حلاليت، ظرفيت امولسيون كنندگي و ظرفيت كف‌كنندگي به ترتيب 0/98، 94 /0، 0/91، 0/92، 0/90 و 0/93 به دست آمد. نتايج نشان داد اثر متغيرهاي pH استخراج و pH ترسيب پروتئين بر راندمان، جذب آب و چربي معني دار و شاخص ­هاي حلاليت، امولسيون كنندگي و كف كنندگي فقط متاثر از pH استخراج بودند. شرايط بهينه استخراج و ترسيب با بيشينه راندمان و خواص عملكردي ايزوله پروتئيني در pH استخراج برابر 11/93 و pH ترسيب برابر 5/57 به دست آمد. در اين شرايط مقدار راندمان، جذب آب، جذب چربي، شاخص حلاليت، ظرفيت امولسيون كنندگي و ظرفيت كف‌كنندگي به ترتيب 89، 225، 185،41، 64 و 165 درصد بود.

High protein content and well-balanced essential amino acids in rapeseed meal have increased importance of this oil seed in recent years. The presence of complex protein compounds of rapeseed meal caused the extraction and precipitation of proteins depend on pH, which can also affect the efficiency and functional properties of protein. In this study, response surface and face central composite design were used to evaluate the effect of independent variables. i.e. alkaline protein extraction pH, (10-12) and acid protein precipitation pH (4.5-6.5) on the efficiency and functional properties of rapeseed (cv.Hyola) protein isolates. The determination coefficients of the fitted regression models were 0.98, 0.94, 0.91, 0.92, 0.90 and 0.93 for efficiency, water absorption, fat absorption, solubility index, emulsifying capacity and foaming capacity, respectively. The results showed that the effect of protein extraction and precipitation pH on efficiency, and water and fat absorptions was significant and the index of solubility, foaming and emulsifying properties were only affected by extraction pH. The optimum conditions for extraction and precipitation with maximum yield and functional properties of protein isolate at pH of 11.93 and 5.57 for extraction and precipitation, respectively. Under these conditions, yield, water absorption, fat absorption, solubility index, emulsifying capacity and foaming capacity were 89, 225, 185, 41, 64 and 165 percent, respectively.