تعيين مقدار عناصر آهن ، روي و مس در آرد غني شده مصرفي در شهرستان اهواز

Determination of iron, zinc and copper in fortified wheat flour consumed in Ahvaz

مواد غذايي بر پايه غلات گروه بزرگي از جيره غذايي انسان ها را تشكيل مي دهند. گندم از ميان همه غلات بيشترين سهم توليد در جهان را به خود اختصاص داده است. فرايند غني سازي، كه عبارت از افزودن يك يا چند ماده مغذي به غذاي مصرفي متداول مردم به منظور جبران كمبود آن در سبد غذايي افراد است، در برخي مواد غذايي امري ضروري مي نمايد. با توجه به اينكه در ايران نان به عنوان يكي از غذاهاي اصلي در سبد خانوار مردم مي باشد، بنابراين اضافه نمودن ريز مغذي ها به آن براي بهبود سلامت جامعه مفيد است. از جمله موادي كه به آرد گندم به صورت مستقيم و غير مستقيم اضافه مي شود يونهاي آهن، روي و مس مي باشند. براي بررسي عناصر آهن، روي و مس در آرد، 40 نمونه آرد گندم از نقاط مختلف شهرستان اهواز كه در نانوايي ها و شيريني پزها استفاده مي شود به صورت تصادفي ساده جمع آوري گرديد و بر اساس روش استاندارد شماره AOAC 999.11 با تكنيك جذب اتمي شعله اي ميزان عناصر تعيين شد. ميزان ميانگين به دست آمده براي آهن، روي و مس به ترتيب برابر با 105/65، 14/08 و 6/62 ميلي گرم بر كيلوگرم گزارش گرديد. به منظور بررسي قابل اعتماد بودن روش اندازه گيري عناصر آهن، روي و مس در نمونه هاي آرد گندم، 6 نمونه به طور تصادفي انتخاب و مقدار معيني از هر عنصر به آنها افزوده شد. ميزان بازيابي روش براي عناصر ياد شده در محدوده 96/6-104/4 درصد به دست آمد.

Wheat flour is the most widely produced cereal in the world, most of which is destined for human consumption. In different countries, wheat flour is generally fortified with vitamins such as, B complex, A, D and etc. In some countries iron, zinc and copper are added to wheat flour in direct and indirect ways. The bread produced from wheat flour has major role in Iranian food basket. Thus, adding micronutrients to the bread assists to improve the health of community. In this study, iron, zinc and copper contents in wheat flour samples have been determined by Flame Atomic Absorption Spectrometry (FAAS) technique. In order to measure the mentioned elements in flour, 40 samples have been collected in Ahvaz City (Khouzestan, Iran). Sample preparation and determination of these elements were performed according to AOAC 999.11 standard method. Mean levels of iron, zinc and copper in samples were 105.65, 14.08 and 6.62 mg Kg-1, respectively. In order to study the reliability of the method, 6 samples were randomly selected. Certain quantities of the elements were spiked into the wheat flour samples. Recoveries of the samples were between 96.6-104.4 %.