بررسي برخي خواص عملكردي و رئولوژيكي پودر پروتئين ماهي تهيه شده از عضله و ضايعات سر ماهي تون زرده(Thunnusaffinis)

Evaluation of Functional and Rheological Properties of Fish Protein Powder Prepared from fillet and head wastes of Yellowtail Tuna (Thunnusaffinis

در اين پژوهش به منظور معرفي راهكاري جهت ارزش افزايي به محصولات جنبي (سر ماهي) ماهي تون زرده (Thunnusaffinis) اقدام به توليد پودر پروتئيني به روش تيمار حرارتي از اين مواد خام گرديد. پودر پروتئين عضله اين ماهيان به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. نتايج سنجش خواص عملكردي نشان داد كه ظرفيت نگهداري آب، ظرفيت امولسيوني و ظرفيت جذب روغن در پودر پروتئيني عضله بيشتر در حاليكه ميزان جذب آب و پايداري امولسيوني آن كمتر از پودر پروتئيني توليد شده از ضايعات سر بود (0/05>p). در خصوص پارامترهاي رنگ مشاهده گرديد كه مقادير L* و b* در پودر پروتئيني سر كمتر و مقدار a* آن بالاتر از پودر پروتئيني عضله بود (0/05>p) كه اين مقادير منجر به توليد پودري با سفيدي كمتر از قسمت سر ماهي گرديد. در ادامه با بررسي خواص ويسكوالاستيك، با وجود دامنه خطي بين مدول ذخيره (G') و مدول افت (G")در آزمايش هاي تنش روبشي و فركانس روبشي، مشاهده گرديد كه پارامتر مدول ذخيره انرژي در طي آزمون روبش دمايي نه تنها از يك سيكل لگاريتمي عبور ننموده بلكه ميزان عددي آن از نقطه شروع آزمايش نيز كمتر ثبت گرديد. اين امر بدين معناست كه پودرهاي پروتئيني مورد بررسي قابليت تشكيل ژل مستحكمي از خود نشان نداده و ويژگي هاي بافتي هر دو نوع پودر پروتئيني بسيار ضعيف بوده و اين آزمايش نيز تاييدي بر قابليت ضعيف پودرهاي توليد شده به روش تيمار حرارتي در تشكيل شبكه سه بعدي ژل الاستيك مي باشد.

This study was conducted to produce fish protein powder (FPP) from the by-product (head section) of Thunnus affinis tuna known as HFPP in order to introduce a value-addition approach in this regard. FPP was also produced from the muscle (MFPP) of tuna fish as the control. In terms of functional properties, water holding capacity, Emulsion capacity, and oil absorption capacity of MFPP was significantly (p<0.05) higher compared with HEPP, whereas the water absorption capacity and emulsion stability of HEPP was higher (p<0.05) than the FPP produced from the muscle section. By analyzing the color parameters, it was revealed that L* and b* values of HFPP were significantly lower than those from MFPP, whereas it's a* value was higher (p<0.05), in which the HFPP had lower whiteness compared to the MFPP. Despite the presence of linear viscoelastic region between storage modulus (G') and loss modulus (G") during the stress and frequency sweep tests, but the viscoleastic properties of either MFPP or HFPP was reported as weak. By running the temperature sweep test from 10 to 80 C, the values of G' for both MFPP and HFPP were very low, indicating the production of a weak gel form obtained protein powders during the heating.