بهينه يابي و ارزيابي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي كره حاوي آلفالينولنيك اسيد اكسترود شده با استفاده از روش هاي سطح پاسخ و تحليل مولفه هاي اصلي

Optimization and evaluation of physicochemical and sensory properties of extruded alpha-linolenic butters using by RSM and PCA methods

در اين مطالعه، ابتدا به منظور بهينه سازي خصوصيات رئولوژيكي كره حاوي آلفالينولنيك اسيد، اثر شرايط اكستروژن شامل درجه برش اكسترودر (500، 750، 1125، 1500 و 1750 s-1)، دماي خوراك ورودي و دماي نگهداري (5 ،7 ،10، 13 15 درجه سانتي گراد) بر خواص فيزيكوشيميايي و حسي كره آلفالينولنيك بعد از 10 روز ذخيره سازي مورد بررسي قرار گرفت، سپس روابط بين ويژگي هاي حسي و دستگاهي با استفاده از روش تحليل مولفه هاي اصلي ارزيابي شدند. نتايج حاصل از ارزيابي ويژگي‌هاي اندازه گيري شده با استفاده از روش سطح پاسخ حاكي از آن بود كه افزايش درجه برش اكسترودر سبب كاهش سختي و افزايش چسبندگي، پارامتر ٭L و پذيرش كلي شد، در حالي كه افزايش دماي نگهداري كره سبب افزايش اسيديته وكاهش سختي، طعم اسيدي و پذيرش كلي شد. دماي خوراك ورودي به اكسترودر نيز هيچ گونه اثر معني داري بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي وحسي محصول نهايي نداشت. پراكنش‌ پاسخ‌ها در فضاي مولفه‌هاي اصلي نيز نشان داد كه صفات طعم اسيدي، چسبندگي و سفتي اندازه گيري شده توسط ارزياب هاي حسي تقريباً معادل پارامترهاي اندازه گيري شده توسط روش هاي دستگاهي مي‌باشند. علاوه بر اين، رابطه اي نزديك بين طعم اسيدي و چسبندگي با پذيرش كلي نمونه ها وجود داشت كه اين نتيجه نشان مي‌دهد كه از بين صفات اندازه گيري شده، طعم اسيدي كره داراي اهميت بالاتري نسبت به ساير پارامتر ها براي پذيرش كلي مصرف كنندگان مي باشد.

In this paper, in order to optimize the rheological properties of extruded alpha-linolenic butters, the effect of extrusion conditions, including extruder shear rate (500, 750, 1125, 1500 and 1750 S-1), feed temperature (5, 7, 10, 13 and 15°C) and storage temperature (5, 7, 10, 13 and 15°C) on the physicochemical and sensory properties of extruded alpha-linolenic butter were examined after 15 days storage, then the relationships between physicochemical and sensory properties of extruded alphalinolenic butters were evaluated using by principal component analysis (PCA) method. About the mechanical treatment, increasing extruder shear rate resulted in extruded and refrigerated samples with lower hardness, higher adhesiveness and L٭value. Higher storage temperature increased the acid value, but reduced the hardness. Feed temperature had no significant (p > 0.05) effect on the physicochemical and sensory properties of the extruded and refrigerated samples. The overall dispersal of variables in the principal components showed that the acid value, adhesiveness and firmness (instrumental measurement) were mainly related to the same sensory measurements. In addition, the close relationship between acid flavour and total acceptance of the samples showed that the acid flavor is more important factor for total acceptance of butter compared to the other parameters.