پديد آورندگان :
آقائي، زهرا پژوهشكده علوم و صنايع غذايي مشهد , جعفري، مهدي دانشگاه كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - گروه مهندسي مواد و طراحي صنايع غذايي , قرباني، محمد دانشگاه كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - گروه علوم و صنايع غذايي , همتي، خدايار دانشگاه كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - گروه باغباني
كليدواژه :
زعفران , مواد موثره , خشك‌كردن , خشك‌كن پرتوتاب
چكيده فارسي :
زعفران از ادويه هاي گران قيمت جهان است كه در صنايع مختلف مورد استفاده قرار ميگيرد. مهمترين فرآيند پس از برداشت زعفران، خشك كردن كلاله هاي آن مي باشد. در اين تحقيق، خشك كردن زعفران با استفاده از روش پرتوتابي و هواي داغ در سه دماي 60، 70 و °C80 و همچنين خشك كردن در دماي محيط (°C25) بررسي و تأثير اين روشها بر ويژگيهاي فيزيكي، شيميايي و حسي زعفران مطالعه شد. دادههاي حاصل با استفاده از تجزيه واريانس و آزمون دانكن (0/05>p) مورد تجزيه و تحليل آماري قرارگرفتند. در روش پرتوتابي، دو غشاء مايلار با ضخامت 0/20 و 0/30 ميكرومتر و شيشه پيركس با ضخامت 3 ميليمتر استفاده شد. براساس نتايج آماري، در ارتباط با كاهش زمان فرآيند خشك كردن، روش پرتوتابي با غشاء 0/20 ميكرومتر و خشك كن هواي داغ به ترتيب با ميانگين زمان خشك شدن 25/28 و 22/28 دقيقه، بهترين روشها بودند. ازنظر حفظ مواد مؤثره زعفران يعني پيكروكروسين، سافرانال و كروسين، به ترتيب با ميانگين 112/83، 51/79 و 274/76، نيز روش استفاده از شيشه پيركس نسبت به ساير روشها بهتر بود. در ارزيابي حسي نيز زعفران خشك شده توسط روش پرتوتابي با غشاء 0/20 ميكرومتر داراي كيفيت بهتري ازنظر ارزياب ها بود. در كل با توجه به نتايج به دست آمده، استفاده از خشك كن پرتوتاب با غشاء 0/20 ميكرومتر و دماي °C70 در حفظ كيفيت و كاهش زمان فرآيند، بهتر از ساير تيمارها بود.
چكيده لاتين :
Saffron is an expensive spice in the world which is used in different industries. The most
important post-harvest process of saffron is drying of its stigma. Therefore, in this study, the
effect of Refractance Window drying (RWD), hot air drying of saffron in three temperatures (60,
70 and 80°C), and drying in room temperature (25°C) on physicochemical and sensory properties
of saffron were investigated. Data were analyzed by ANOVA and Duncan test (p<0.05). In the
RWD method, two Mylar membranes with thickness of 0.20 and 0.30 micrometer and a pyrex
glass with thickness of 3 mm were used. Based on the statistical results and regarding process
time reduction, Refractance Window drying method by mylar membrane with a thickness of 0.20
μm and hot air drying method did not have a significant difference (p<0.05), and with mean
drying time of 25.28 and 22.28 min, respectively, were the best methods. In terms of bioactive
components, namely picrocrocin, safranal and crocin, with an average content of
112.83
1% E 257nm, 51.79 1% E 330nm and 274.76 1% E 440nm , respectively, drying with pyrex glass was
better than other methods. Saffron dried with RWD by means of mylar membrane with a
thickness of 0.20 μm, with a mean of 48.17 mass percentage for cold water-soluble extract had
the highest value. In the sensory evaluation, dried saffron with RWD by means of mylar
membrane with a thickness of 0.20 μm had the better quality assessed by the test panels.
