استفاده از كيتوزان و كربوكسي متيل سلولز جهت افزايش تردي روكش ناگت ماهي پس از فرآيند پخت با مايكروويو

The use of Chitosan and Carboxy methyl cellulose to Crispness enhancement of microwave-reheated fish nugget

مايكروويو يكي از سريع‌ترين و آسان‌ترين روش­هاي پخت مواد غذاييمي باشد. ولي گرم كردن فرآورده ­هاي سوخاري مانند ناگت ماهي با مايكروويو به دليل انتقال بخار آب داخلي به لايه سطحي موجب نرم شدن روكش ترد آن­ها مي ­شود. هدف از اين پژوهش بررسي اثر محلول­هاي هيدروكلوئيدي شامل كيتوزان و كربوكسي متيل سلولز در غلظت­هاي 1 و 2 درصد بر بافت و ساير خواص كيفي ناگت ماهي پس از پخت با مايكروويو بود. ناگت­هاي ماهي در محلول­­هاي هيدروكلوئيدي غوطه­ ور شدند و سپس به ترتيبب آرد گندم و لعاب پوشش دهي شدند. همه نمونه­ ها در دماي 180 درجه سلسيوس به مدت 3 دقيقه در روغن آفتابگردان سرخ شدند. پس از فرآيند سرخ كردن، نمونه ­­ها بسته ­بندي و در فريزر 20- درجه سلسيوس نگهداري شدند و پس از يك هفته، در مايكروويو با فركانس 2450 مگاهرتز و توان 700 وات به مدت 2 دقيقه گرم شدند.نتايج نشان داد كه پوشش دهي ناگت ماهي با محلول­هاي هيدروكلوئيدي باعث افزايش بازده محصول و افزايش چسبندگي روكش مي­گردد (0/05>P). محلول كربوكسي متيل سلولز با غلظت 2 درصد بيشترين تأثير را در كاهش جذب روغن و بهبود بافت نهايي ناگت ماهي داشت (0/05>P). پوشش دهي ناگت ماهي با محلول­هاي هيدروكلوئيدي در غلظت 2 درصد اثر معني­ داري بر افزايش ميزان روشنايي روكش داشت (0/05>P) نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه نمونه ­هاي پوشش دهي شده با محلول كربوكسي متيل سلولز در غلظت 2 درصد بيشترين پذيرش كلي را داشتند.

Microwave is one of the fastest and easiest methods of food cooking. However, heating of coated products like fish nugget by microwave due to transfer of internal water vapor to surface layer causes softening of their crispy crust. The aim of this research was to evaluate the effects of hydrocolloid solutions includingChitosan and Carboxy methyl cellulose (CMC)at concentration of 1 and 2% on texture and other quality properties of fish nugget after microwave cooking.Fish nuggets were immersed in the hydrocolloid solutions and then were coated with wheat flour and batter, respectively. All samples were fried at 180 °C for 3min in sunflower oil. After frying process, thesamples were packaged and stored at - 20 °C and after a week, were reheated in microwave oven at2450MHz/700 W for 2 min. The results showed that coating of fish nugget with hydrocolloid solutions causes increasing of product yield and adhesion of crust(P<0.05). CMC solution at concentration of 2% had highest effect on reduction of oil uptake and improvement of final texture of fish nugget.The coating of fish nugget with hydrocolloid solutions at concentration of 2% had significant effect on increasing of lightness of crust (p<0.05).Sensory evaluation indicated that the coated samples with CMC solution at concentration of 2% had highest overall acceptability.