تاثير غلظت‌هاي مختلف مالتو دكسترين و پروتئين تغليظ شده آب پنير بر ويژگي‌هاي نانو امولسيون اسانس آويشن در آب

Effect of maltodextrin and whey protein concentrate on thyme essential oil nanoemulsion

هدف از انجام اين تحقيق، بررسي تأثير مالتو دكسترين (MD) و پروتئين تغليظ شده آب پنير (WPC) بر ويژگي‌هاي نانو امولسيون اسانس روغني آويشن بود. به اين منظور نمونه‌هاي امولسيون روغن در آب حاوي 5 درصد (وزني/وزني) اسانس آويشن در سوسپانسيون آبي حاوي 10، 20 و 30 درصد (وزني/وزني) MD و WPC به نسبت 25:75، 50:50 و 75:25 با كمك امواج فراصوت تهيه شد و اندازه ذرات، پايداري فيزيكي، گرانروي و رفتار جريان آن مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه ويژگي‌هاي امولسيون‌ها، به طور معني داري تحت تأثير نوع، نسبت و غلظت تركيبات سوسپانسيون قرار داشت. ميانگين اندازه قطر قطرات در محدوده نانو و بين 128/5621 تا 232/6310 نانومتر بود، به صورتي كه اندازه ذرات امولسيون‌هاي محتوي مالتودكسترين، كوچك‌تر از امولسيون‌هاي حاوي پروتئين بود. نتايج مشابهي نيز براي گرانروي به دست آمد. در نقطه مقابل، پايداري امولسيون‌ها با افزايش نسبت WPC، كاهش يافت. ولي در تمام امولسيون‌ها، افزايش غلظت (از 10 به 30 درصد) باعث افزايش اندازه ذرات، گرانروي و كاهش پايداري گرديد.

The purpose of this study was to investigate the effect of maltodextrin (MD)-whey protein concentrate (WPC) mixture on physical properties of thyme essential oil nanoemulsion. For this purpose, ultrasonically-prepared emulsions (containing 5% (w/w) thyme essential oil) were prepared using mixture of MD and WPC at different concentrations (10, 20 and 30% w/w) and different ratios (25:75, 50:50 and 75:25). Emulsion properties such as droplet size, viscosity, flow properties and physical stability were studied. Results indicated that MD-WPC ratio and concentration of suspension had significant effect on emulsion properties. Mean diameter of droplets were between 128.5621-232.6310 nm, while droplet size of emulsions with maltodextrin was smaller than those for proteins. Same results observed for viscosity. On contrary, emulsion stability decreased with increasing WPC concentration. For all emulsions, increasing the concentration of MD-WPC from 10 to 30% w/w increased the particle size, viscosity and decreased their stability.