پديد آورندگان :
فتحي آچاچلوئي، بهرام دانشگاه محقق اردبيلي - دانشكده كشاورزي و منابع طبيعي - گروه علوم و صنايع غذايي , عبدي بنمار، حسين دانشگاه محقق اردبيلي - دانشكده كشاورزي و منابع طبيعي - گروه علوم دامي , اسدي، عبدالرحمان دانشگاه آزاد واحد سراب - گروه علوم و صنايع غذايي , عليرضالو، كاظم دانشگاه تبريز - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي
كليدواژه :
عصاره چاي سبز , گوشت گاو , ويژگيهاي فيزيكوشيميايي , خصوصيات ميكروبي , زمان ماندگاري
چكيده فارسي :
يكي از عصاره هاي گياهي كه داراي ويژگيهاي ضدميكروبي، آنتي اكسيداني، تغذيهاي و دارويي است، عصاره چاي سبز مي باشد. در اين تحقيق تاثير عصاره چاي سبز با غلظت هاي 10%، 20% و 30% روي ويژگيهاي كيفي و ميكروبي گوشت قرمز گاوي در مدت زمان نگهداري مورد بررسي قرار گرفت. براي اين منظور ابتدا عصاره گيري از برگ هاي چاي سبز انجام شد و سپس گوشت قرمز خرد شده به مدت 20 ساعت در دماي 4 درجه سانتيگراد با نسبت 1 به 1 (تكه هاي گوشت به غلظت هاي متفاوت عصاره چاي سبز) غوطه ور شدند. در نهايت پس از تيماردهي تكه هاي گوشت بسته بندي شدند و آزمايش هاي مختلف در مدت زمان نگهداري و در روزهاي 1، 5، 10 و 15 انجام شد. نتايج نشان داد كه تيمار كردن گوشت با عصاره چاي سبز داراي تاثير معنيداري (0/05>P) روي ويژگيهاي فيزيكوشيميايي و شمارش ميكروبي داشت. مقادير رطوبت و تركيبات فنوليك در نمونه كنترل در طي مدت زمان نگهداري 15 روز كاهش و مقادير pH، اكسيداسيون چربي، شمارش باكتريهاي كل، سايكروتروف ها، كلي فرم ها، كپك ها و مخمرها افزايش پيدا كرد. همچنين نمونه هاي گوشت تيمار شده با عصاره چاي سبز نسبت به نمونه كنترل داراي ميزان رطوبت، تركيبات فنوليك بالاتر و داراي pH، اكسيداسيون چربي، شمارش باكتريهاي كل، سايكروتروف ها، كلي فرمها، كپك ها و مخمرها پائين تر بودند. همچنين در بين نمونه هاي مختلف، گوشت تيمار شده با عصاره چاي سبز 30% داراي خصوصيات ميكروبي بهتري بوده و تركيبات فنوليك بالايي نيز داشت. در كل با توجه به ويژگيهاي فيزيكوشيميايي و كيفيت تغذيه اي مي توان نمونه گوشت تيمار شده با عصاره چاي سبز 20% را به عنوان بهترين نمونه انتخاب كرد چرا كه داراي زمان ماندگاري بالايي بوده و به صورت فرآوري جديد در صنعت گوشت و فرآورده هاي گوشتي ميتواند مورد استفاده قرار گيرد.
چكيده لاتين :
One of the plant extracts which has antimicrobial, antioxidant, nutritional and medicinal properties is
extract of green tea. In this study, the effect of different concentrations of green tea extract (%10, %20
and %30) was studied on qualitative and microbial characteristics of bovine meat during storage. For
this purpose, extraction carried out from green tea leaves and then chopped meat was immersed with a
ratio of 1 to 1 (pieces of meat to different concentrations of green tea extract) for 20 hours at 4 °C.
Finally, the pieces of meat were packaged and various tests were conducted in the storage period (1,
5, 10 and 15 days). The results showed that treatment of meat with green tea extract had a significant
effect (P <0/05) on physicochemical properties and microbial count. The amounts of moisture and
phenolic compounds of the control were reduced and the contents of pH, fat oxidation, total bacteria
count, psychrotrophics, coliforms, molds and yeasts were increased during 15 days of storage.
Moreover, meat samples treated with green tea extract had higher amounts of moisture, phenolic
compounds and had lower amounts of pH, fat oxidation, total bacteria counts, psychrotrophics,
coliforms, molds and yeasts than control, respectively. Also, among the various samples, the meat
treated with %30 green tea extract had better microbial features and had a higher phenolic compounds
than the others. In general, according to the physicochemical characteristics and nutritional quality,
the meat treated with %20 green tea extract could be chosen as the best treatment because it had a
higher shelf life and it can be used as a new processing in meat industry and meat products.
