بررسي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و عملكردي صمغ درخت زردآلو

Physicochemical and functional properties of apricot tree gum

صمغ­ هاي مترشحه­ ي گياهي قديمي ­ترين عوامل پايدار كننده و غليظ كننده در مواد غذايي هستند كه در صنعت غذا استفاده­ گسترده ­اي دارند. در اين ميان صمغ­ هاي مترشحه از تنه­ ي درختان كمتر مورد بررسي علمي قرار گرفته است. در اين پژوهش تركيبات شيميايي صمغ درخت زردآلو اندازه­ گيري شد و اثر دما­هاي مختلف (25، 30، 40، 50، 60، 70 و 80 درجه سانتي­ گراد) بر حلاليت و ظرفيت حفظ آب صمغ درخت زردآلو مورد مطالعه قرار گرفت. اثر غلظت­ هاي مختلف (0/5، 1، 1/5درصد وزني – حجمي) صمغ درخت زردآلو بر ظرفيت امولسيون كنندگي و پايداري امولسيون روغن در آب بررسي شد. . نتايج نشان داد كه افزايش دما سبب افزايش حلاليت صمغ درخت زردآلو مي­شود در حالي كه ظرفيت حفظ آب به دليل كاهش بخش نامحلول صمغ كاهش يافت. با افزايش غلظت صمغ زردآلو، ظرفيت امولسيون كنندگي و پايداري امولسيون روغن در آب افزايش يافت.

Exudate gums are the oldest stabilizers and thickening agents in foods that are widely used in food industry. Among tree gums, apricot trunk gum has not been studied in detail. In this study, chemical composision and effects of different temperatures (25, 30, 40, 50, 60, 70 and 80°C) on the stability and water holding capacity of apricot gum were evaluated. Effects of different concentrations (0.5, 1 and 1.5% w/v) of apricot trunk gum on emulsification capacity and stability of oil-in-water emulsion were studied. The results showed that an increase in temperature increased the solubility of apricot trunk gum while water holding capacity was reduced due to the reduction in the insoluble fraction of the gum. With increasing concentration of apricot trunk gum, emulsification capacity and stability of oil-in-water emulsion increased.