بررسي اثر سطوح مختلف پودر جلبك كلرلا ولگاريس به عنوان جايگزين سفيده تخم مرغ بر ويژگي‌هاي فيزيكي و حسي كيك اسفنجي

The effect of incorporation of Chlorella Vulgaris into cake as an egg white substitute on physical and sensory properties

افزودن جلبك ­هاي تك سلولي (ريزجلبك) به فرمول كيك، مي­تواند خواص عملكردي ايجاد­ كند، زيرا آن­ها حاوي دامنه گسترده­ اي از مواد مغذي و سلامت­ بخش هستند و به عنوان "غذاي فراسودمند يا غذا دارو" در نظر گرفته ­مي ­شوند. در اين پژوهش برخي ويژگي­هاي فيزيكي خمير (رنگ و قوام)، ويژگي­هاي فيزيكي (رنگ پوسته و مغز، افت وزني، حجم مخصوص، رطوبت و سفتي بافت) و حسي كيك حاصل از جايگزيني سفيده تخم ­مرغ با سطوح مختلف پودرجلبك كلرلاولگاريس (25، 50، 75 و 100 درصد وزني) ارزيابي شد. نتايج نشان داد كه جايگزين كردن سفيده تخم مرغ با پودر جلبك كلرلاولگاريس ميزان نمايه­ هاي L*، a* و b* را در خمير كيك، پوسته و مغز كاهش داد (P<0.05). با افزايش سطح جايگزيني، قوام خمير، رطوبت و حجم مخصوص كيك نيز بطور معني­ داري كاسته شد (P<0.05)، در حالي كه افت وزني كيك و سفتي بافت بطور معني­ داري افزايش يافت (P<0.05). در ارزيابي حسي، جايگزيني 25 درصد سفيده تخم مرغ با پودر جلبك كلرلا ولگاريس، تغيير معني­ داري را در طعم، رنگ، بو، بافت ظاهري، سفتي و پذيرش كلي نسبت به نمونه شاهد نشان نداد و مي­ توان جايگزيني را انجام داد.

Incorporation of microalgae into cake would create functional characteristic. This is because they contain a wide range of nutrients and nutraceuticals and are considered as "functional food". For this purpose 25, 50, 75 and 100% of egg white in cake was substituted with this powder and the effects of such substitution on some physical and sensorial properties of batter and cakes were evaluated. The results showed that substitution of egg white with chlorella vulgaris had significant decrease in L*, a* and b* parameters of batter, crumb and crust of cake samples (P<0.05). Batter consistency, moisture and specific volume of cake samples were significantly decreased, too (P<0.05). However, these substitution levels increased significantly weight loss and hardness of samples (P<0.05). 25% substitution level did not lead to a significant decrease in sensory properties of taste, color, odor, texture and total acceptance in cake in comparison with blank sample (P>0.05).