اثر درجه آبكافت بر خواص عملكردي و فعاليت آنتي‌اكسيداني پروتئين‌ آبكافتي توليد‌شده از فريم و سر ماهي كپور معمولي

Effects of degree of hydrolysis on functional properties and antioxidants activity of hydrolysate from head and frame of common carp (Cyprinus carpio) fish

هدف از پژوهش حاضر بررسي اثر درجه آبكافت بر خواص عملكردي و فعاليت آنتي­اكسيداني پروتئين آبكافتي توليد ­شده از فريم و سر ماهي كپور معمولي (Cyprinus carpio) بود. به همين منظور، مخلوط هموژن شده­ ي فريم و سر ماهي كپور معمولي در سه زمان يك، دو و سه ساعت با استفاده از آنزيم نئوتراز (L 0/8) آبكافت و سه نوع پروتئين آبكافتي با درجه آبكافت­ هاي % 2/32 ± 10/43 (پروتئين 1)، % 1/71 ± 17/09 (پروتئين 2) و % 1/04 ± 21/45 (پروتئين 3) توليد شد. نتايج نشان داد، اغلب خواص مورد بررسي پروتئين آبكافتي، تحت تاثير درجه آبكافت به طور معني­ داري تغيير كردند. حلاليت با افزايش درجه آبكافت افزايش يافت و پروتئين 3 در تمام pH هاي مورد بررسي (به غير از 2=pH) به طور معناداري حلاليت بيشتري نسبت به دو پروتئين ديگر داشت (p<0.05). بيشترين ظرفيت نگهداري آب در پروتئين 3 ثبت گرديد (0/42 ±4/29 ميلي­ليتر در گرم پروتئين) اما اختلاف معني­ داري بين پروتئين­هاي 1 و 2 مشاهده نشد (p>0.05). از سويي ديگر، ساير خواص كاركردي مورد بررسي از جمله شاخص فعاليت امولسيفايري، پايداري امولسيوني، ظرفيت جذب روغن با افزايش درجه آبكافت كاهش يافتند. از بين شاخص­هاي سنجش فعاليت آنتي­ اكسيداني پروتئين آبكافتي، قدرت مهار راديكال آزاد DPPH با افزايش درجه آبكافت به طور معناداري كاهش يافت (p<0.05) و بالاترين مقدار شاخص مذكور براي پروتئين 1 ثبت شد (%3/17 ± 87/96). اين درحاليست كه، قدرت كاهندگي پروتئين­ آبكافتي­ تحت تائير درجه آبكافت تغيير نكرد و بين سه پروتئين از نظر اين شاخص اختلاف معني­ داري ثبت نگرديد (p>0.05). فعاليت كلاته ­كردن فلزات پروتئين آبكافتي به طور معني­ داري رابطه مستقيمي با درجه آبكافت نشان داد و بيشترين ميزان اين شاخص براي پروتئين 3 (%2/92 ± 92/06) اندازه ­گيري شد (p<0.05).

The purpose of current study was to determine the effects of degree of hydrolysis (DH) on functional properties and antioxidants activity of hydrolysate from head and frame of common carp (Cyprinus carpio) fish. For this purpose, the head and frame of common carp was hydrolyzed by application of Neutrase Enzyme (0.8 L) during one, two and three hours. Accordingly, three types of hydrolysates with different degree of hydrolysis were obtained as 10.43 ± 2.32% (protein 1), 17.09 ± 1.71% (protein 2) and 21.45 ± 1.04% (protein 3). In this study, most of proteins properties were affected by the degree of hydrolysis, significantly. Apart from pH 2, as the DH was increased, the protein solubility was increased also, (p<0.05). The highest water holding capacity was recorded at protein 3(4.29 ± 0.42 ml/g protein) (p<0.05), however no differences was observed between protein 1 and protein 2. Conversely, other functional properties such as emulsifying activity and emulsion stability index, oil absorption capacity were decreased as the DH was increased. In terms of antioxidants activity index, 1.2.2-Diphenyl-1-picryhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity decreased with DH increased (p<0.05) and highest amount of this index recorded for protein 1 (87.96 ± 3.17%), whereas the degree of hydrolysis did not influenced the reducing power of three protein types, significantly (p>0.05). Chelating activity showed a direct relationship with the degree of hydrolysis and the highest one as 92.06 ± 2.92% was recorded for protein 3 (p<0.05).