اثر بسته بندي و پرتو گاما بر خصوصيات فيزيكوشيميايي نان صنعتي پرتو ديده در مقايسه با فرآيند پخت معمولي

The effect of packaging and gamma irradiation on physico-chemical properties of irradiated industrial bread in comparison with conventional baking process

يكي از مشكلات نان هاي صنعتي، رطوبت بالا و مشكلات مربوط به رشد ريززنده ها در آن و كاهش عمر ماندگاري طي نگهداري است. در اين تحقيق تأثير دو عامل بسته بندي (بسته بندي در پلي اتيلن با دانسيته بالا) و پرتودهي با اشعه گاما در سطوح 1، 3 و 5 كيلوگري بر خصوصيات شيميايي و ميكروبي نان صنعتي توليد شده در شهر كرمانشاه با استفاده از طرح كاملا تصادفي بررسي شد (در سطوح 1 و 5 درصد). نتايج آناليز واريانس نشان داد كه عامل بسته بندي بر روي خصوصيات فوق تأثير معني داري نداشت در حاليكه پرتودهي بجز در مورد رطوبت، خاكستر و پروتئين، در ساير موارد فوق در سطوح احتمال يك و پنج درصد تاثير معني داري داشت. مقايسه ميانگين داده‌ها نشان داد كه اشعه گاما با قدرت 5 كيلوگري بيشترين كاهش را در شمارش كلي باكتريها، كپك و مخمر، خاكستر و پروتئين داشت در حاليكه رطوبت نان بدون تغيير باقي مانده و تحت تاثير اشعه قرار نگرفت. بعلاوه ماتريس همبستگي نتايج نشان داد شمارش كلي باكتريها با كپك و مخمر در سطح احتمال پنج درصد و با خاكستر و پروتئين در سطح احتمال يك درصد معني دار بوده ولي با رطوبت تاثير معني داري نداشت. كپك و مخمر با هر سه خصوصيت شيميايي در سطح احتمال يك درصد تاثير معني دار و خاكستر با پروتئين تاثير معني داري در سطح احتمال يك درصد داشت. نتايج تاييد كرد كه اشعه گاما يك روش موثر در كاهش بار ميكروبي نان بوده بدون اينكه در خواص شيميايي آن تغيير اساسي ايجاد شود. نتايج تصاوير ميكروسكوپ الكتروني نان­هاي فاقد بسته بندي و بسته بندي شده تحت اشعه 5 كيلو گري كه نان هاي منتخب كيفي بودند، نشان داد كه خلل و فرج و تخلخل فراوان و يكنواختي نيز در بافت اين نان ها ايجاد شد.

The effect of two factors, packaging (with high density poly ethylene) and irradiation with gamma ray (with 0, 1, 3 and 5 KGr) was investigated on chemical and microbiological characteristics of industrial breads produced in Kermanshah city by Randomized Complete Block Design (RCBD) with 4 repetition. ANOVA showed packaging had no significant effect on above characteristics, while irradiation had significant effect (P<0.05) and (P<0.01). Mean comparison of data showed that gamma ray with 5 KGr had the most effect on reduction of total count, yeast and mold, but the moisture, ash and moisture content were unchanged. Correlation of bread characteristics showed that total count had significant correlation with yeast and mold at P<0.05 and with ash and protein content at P<0.01 and did not have a significant correlation with moisture. In addition, yeast and mold had significant correlation with chemical characteristics at P<0.01 and ash with protein had significant correlation at P<0.01. The obtained results confirm that gamma irradiation is effective in reducing the microbial load at industrial bread, without a significant change in chemical characteristics. The results of SEM analysis showed both bread with and without packaging under 5 KGy irradiation had the most pores and porosity, however the bread without packaging had a better texture.