تاثير جايگزيني شكر با قند مايع خرما بر ويژگي هاي حسي و فيزيكوشيميايي نوشيدني شير خرما

The Effect of Date Liquid Sugar as a Substitute for Sugar on the Physicochemical and Sensory Properties of Date Milk Drink

شير‌خرما يك نوشيدني لبني طعم‌دار است كه از مخلوط كردن شيره خرما با شير و افزودني‌هاي ديگر توليد مي‌شود. در اين پژوهش سعي بر‌اين بوده است كه با جايگزيني شكر با قند‌مايع خرما، يك نوشيدني لبني ميوه‌اي بر پايه شيره خرما با حداقل مقدار شكر توليد گردد و تأثير اين جايگزيني بر ويژگي‌هاي محصول مورد بررسي قرار گيرد. هم‌چنين در انتها پودر بازسازي شده از نمونه بهينه در مقايسه با نمونه تازه مورد ارزيابي حسي قرار گرفت. براي اين منظور در ابتدا 16 نمونه مخلف شير‌خرما با درصدهاي متفاوت شيره خرما، قند مايع خرما و شكر توليد شدند. سپس بر اساس ارزيابي حسي 4 نمونه برتر انتخاب شدند و ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي آن‌ها مورد ‌بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه در نمونه‌هاي انتخاب شده با ميزان 0، 2، 4 و 6% قند مايع خرما و ميزان ثابت شيره خرما، با افزايش قند مايع خرما و كاهش شكر، ميزان روشنايي، pH، ماده خشك و ماده جامد محلول كل (بريكس) كاهش و اسيديته افزايش پيدا كرد. هم‌چنين با افزايش قند مايع خرما در فرمولاسيون رفتار رئولوژيكي نمونه‌ها از نيوتوني به سودوپلاستيك تغيير يافت. در نهايت بر اساس نتايج به دست آمده نمونه بدون شكر و حاوي 4% شيره خرما و 6% قند مايع خرما، به عنوان نمونه بهينه انتخاب شد. همچنين در ارزيابي حسي پودر‌هاي بازسازي شده از اين نوشيدني در مقايسه با نمونه تازه تفاوت معني‌داري مشاهده نشد.

Date- milk drink is a flavored dairy drink which is prepared by blending the date palm syrup with milk and other ingredients. The present study was conducted to prepare a low sucrose dairy fruit juice blend based on date palm syrup by replacing the date liquid sugar instead of sugar in the formulation and evaluating the effects of this substitution on product properties. Finally, freshly made optimum formulation and its rehydrated powder were subjected to sensory evaluation. Therefore, at first 16 formulations with different proportion of date syrup, date liquid sugar and sugar were used to prepare date- milk drink. Then, 4 better formulations were selected based on the sensory analysis and their physicochemical properties were investigated. The results indicate in the 4 selected best formulae with 0, 2, 4 and 6% date liquid sugar, increasing date liquid sugar and reducing sugar in formulation resulted in decreasing lightness, pH, dry matter and total soluble solid (Brix) of product and increased acidity. Rheological behavior of the samples by the addition of date liquid sugar in the formulation has changed from a Newtonian fluid to a pseudo plastic. Based on the results acquired in this research the sucrose free sample with 4% date syrup and 6% date liquid sugar were designated to be optimum. Also no significant difference was observed in sensory evaluation of freshly made and rehydrated powder.