بررسي تاثير افزودن هيدروكلوئيدهاي كنجاك و زانتان بر ويژگي‌هاي بافتي پنير پروسس پخش‌پذير

The Effects of Hydrocolloids (Konjac & Xanthan) on Textural Properties of Spreadable Process Cheese

در اين تحقيق اثر مقادير مختلف كره پاستوريزه حيواني (3 تا 9 درصد) و هيدروكلوئيد‌‌‌هاي كنجاك (صفر تا 0/4 درصد) و زانتان (صفر تا 0/4 درصد) بر خصوصيات بافتي پنير پروسس پخش پذير بررسي شد. آزمايش تجزيه پروفايل بافت (TPA) در مورد پنيرهاي توليد شده يك روز پس از توليد صورت پذيرفت. در اين آزمون صفات سختي، چسبندگي، پيوستگي، حالت فنري، حالت صمغي و حالت آدامسي مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج در قالب طرح مركب مركزي (CCD) بررسي و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل‌سازي و تجزيه‌وتحليل شد. ضريب تبيين براي مدل‌هاي رگرسيون برازش شده كليه صفات بالاتر از0/85 بود ضمن اين كه فاكتور عدم برازش نيز براي مدل تمامي صفات در سطح 95 درصد معني‌دار نبود. بنابراين صحت مدل براي برازش اطلاعات تأييد گرديد. با توجه به نتايج به دست آمده، نقطه بهينة متغيرهاي توليد براي دست يافتن به پنيري كه حتي الامكان كمترين امتياز سختي و چسبندگي را دارا باشد، 0/37 درصد كنجاك، 0/045 درصد زانتان و 5/23 درصد كره پاستوريزه مي باشد. در نهايت افزايش هم زمان مقدار چربي و هيدروكلوئيدها (به ويژه كنجاك) در فرمولاسيون پنير، باعث افزايش معني دار مقدار سختي، حالت صمغي، حالت آدامسي، حالت فنري داشت در صورتيكه در مورد قابليت جويدن و پيوستگي كاهش چربي معني دار نبود و همچنين مقدار چسبندگي در تيمارهاي مختلف حاوي هيدروكلوئيدها، روند نزولي داشت.

In this research, the effects of three variables, Konjac Glucomannan gum (KGM) (0-0.4% wt/wt), Xanthan gum (XG) (0-0.4% wt/wt) and Butter (3-9% wt/wt) on Textural properties (Hardness, Adhesiveness, Cohesiveness, Springiness, Gumminess, Chewiness) of Spreadable Processed Cheese with Texture profile analysis (TPA) were investigated. The central composite experimental design (CCD) was used and the data were analyzed using response surface methodology (RSM). Coefficients of determination, R2, of fitted regression models for all characteristics were above 0.85. The Result of analysis of variance (ANOVA) table showed that lack of fit was not significant for all response surface models at 95%. Therefore, the models for all response variables were highly adequate. The results showed that the optimum processing conditions for producing spreadable processed cheese with the best overall values for response variables were 0.37% (w/w) KGM, 0.045% (w/w) Xanthan gum and 5.23% (w/w) Butter. Finally, increasing the amount of butter and hydrocolloids was resulted in significant increase in hardness, gumminess, springiness but cohesiveness and chewiness of samples didn’t have any significant differences. Also, adhesiveness was decreased with different amount of hydrocolloids.