پديد آورندگان :
چهارطاق، فروغ دانشگاه كشاورزي و منابع طبيعي رامين خوزستان - گروه مهندسي علوم و صنايع غذايي , ناصحي، بهزاد دانشگاه كشاورزي و منابع طبيعي رامين خوزستان - گروه مهندسي علوم و صنايع غذايي , برزگر، حسن دانشگاه كشاورزي و منابع طبيعي رامين - گروه مهندسي علوم و صنايع غذايي
چكيده فارسي :
امروزه به واسطه توجه و علاقه مصرف كنندگان به ويژگيهاي سلامتي‌بخش مواد غذايي، درخواست براي توليد مواد غذايي كم كالري افزايش يافته است. بنابراين پژوهشگران صنايع غذايي در كنار حفظ يا بهبود طعم محصول، بر طراحي مجدد مواد غذايي با استفاده از مواد طبيعي متمركز شده‌اند. دراين تحقيق اثر سه متغير درصد جايگزيني شكر با پودر برگ استويا ( 0 تا 75%) ، درصد صمغ كتيرا (0 تا %1/5) و درصد آب (7 تا %17) بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي كيك شامل وزن مخصوص خمير، سفتي بافت، افت وزني، حجم مخصوص، رطوبت، خاكستر، رنگ، ميزان شيريني، عطر و طعم، سفتي و پذيرش كلي با استفاده از روش سطح پاسخ مورد ارزيابي قرار گرفت. بررسي يافته‌هاي اين پژوهش نشان داد كه افزايش جايگزيني شكر با پودر برگ استويا موجب بهبود برخي ويژگيهاي كيك شامل افت وزني، بافت، ميزان شيريني، رنگ و پذيرش كلي شد. اين در حالي است كه وزن مخصوص و امتيازات مربوط به سختي، عطر و طعم كاهش يافتند. افزايش درصد صمغ موجب كاهش افت وزني، افزايش وزن مخصوص و بهبود پذيرش كلي نمونه‌ها شد. از آنجايي كه ارزيابي حسي ميزان شيريني نمونه‌ها حاكي از عدم اختلاف معني‌دار بين تيمارهاست، بنابراين از پودر برگ استويا مي‌توان به عنوان جايگزين شيرين‌كننده در فرمول كيك اسفنجي كم كالري استفاده نمود. همچنين ارزيابي تمام ويژگيهاي مورد بررسي در اين پژوهش نشان داد كه نمونه كيك بهينه با فرمول حاوي %1/16 صمغ كتيرا، %41/71 جايگزيني با پودر برگ استويا و %14/57 درصد آب توليد مي‌شود.
چكيده لاتين :
Today, due to consumer attention to the functional properties of food, demand for low-calories food
increased, so researchers in the food industry beside on the maintaining or improving of taste, are
focused on the food redesign using natural materials. In this research, the three independents variable
include sugar substitute with stevia leaf powder (0-75%), the tragacanth gum (0-1.5%) and water
content (7-17%) on the physicochemical and sensory properties of cake contains specific gravity of
the dough, firmness, loss weight, specific volume, moisture, ash, color, sweetness, flavor, hardness
and overall acceptability were studied. Treatments in the form response surface methodology (RSM)
was modeled and analyzed. Results showed that increase of replacing sugar with stevia leaf powder
improved weight loss, sweetness, color, texture and overall acceptance. While flavor, specific weight
and firmness reduced. Increasing the percentage of gum improved lose weight, specific weight and
overall acceptance. Also, since sensory evaluation of the sweets the samples indicated no significant
difference between treatments, therefore the stevia leaf powder can be used as a sugar replacer used in
low-calorie in the formula sponge cake. Generally, evaluate all of the characteristics in this study
showed that the optimal cake formula contains %1.16 gum tragacanth %41.71 replaced with Stevia
leaf powder and %14.57 water is produced.
