اثر كاربرد برخي پايدار كننده‌ها بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي انتخابي پودر شير كاكائوي فوري

The effect of using some stabilizers on selected physicochemical and sensory properties of instant cacao milk powder

هدف از انجام اين مطالعه، بررسي تأثير پايداركننده هاي كازئينات سديم (SC)، كنسانتره پروتئين شير (MPC)، تري سديم فسفات (TSP) و نشاسته اصلاح شده سيب زميني (MPS) در سطوح 0/5 و 1 درصد و تأثير تركيب دوتايي آن­ها TSP-MPC،TSP -SC،TSP -MPS،MPC - SC وSC-MPS به ترتيب با سطوح 0/25 - 0/25 درصد بر ويژگي­هاي فيزيكوشيميايي و حسي پودر شير كاكائوي فوري بود. نتايج نشان داد كه بيشترين ميزان پروتئين در تيمار­هاي حاوي MPC بود و بالاترين سطح ماده خشك و رطوبت در تيمار­هاي حاوي كازئينات سديم مشاهده گرديد؛ ميزان خاكستر نيز فاقد اختلاف معني ­دار در تيمار­هاي مختلف آزمايشي بود (p>0/05) . همچنين، بالاترين ميزان پخش ­شوندگي و بالاترين ميزان رطوبت­ پذيري در تيمار­ داراي يك درصد MPS مشاهده گرديد. ارزيابي حسي تيمار­هاي مختلف آزمايشي پودر شير كاكائوي فوري نشان داد كه پارامتر­هاي طعم، بافت، رنگ، بو و پذيرش كلي فاقد اختلاف معني­ دار با يكديگر بودند (p>0/05). ميزان pH پودر شير كاكائو فوري نشان داد كه بالاترين ميزان pH در تيمار­هاي حاوي TSP ديده شد و ساير تيمار­ها فاقد اختلاف معني­ دار با يكديگر بودند (p>0/05). زمان حلاليت پودر شير كاكائو در آب جوش و سرد نيز اختلاف معني­داري را در بين تيمار­هاي آزمايشي نشان نداد (p>0/05). بنابراين، در بين تيمارهاي مورد استفاده در اين مطالعه، تيمار حاوي يك درصد MPC نسبت به ساير تيمارها بر چندين فاكتور نظير ميزان پروتئين، پخش شوندگي و رطوبت پذيري تأثير گذار بوده است.

The aim of this study was to investigate the effect of using stabilizers, sodium caseinate (SC), milk protein concentrate (MPC), tri-sodium phosphate (TSP) and potato modified starch (MPS) in dosage of 0/5 and 1% and their combined effect of the double TSP-MPC, TSP -SC, TSP -MPS, MPC - SC and SCMPS, respectively levels of 0/25 - 0/25%, on the physicochemical and sensory properties of instant cacao milk powder. The results showed that the highest amount of protein was the treatments containing MPC and the highest level of dry matter and moisture was observed in the treatments containing sodium caseinate; also, there was no significant difference between the amount of ash of the various experimental treatments (p>0/05). Also the highest rates of dispersibility and the highest level of wettability were observed in the various treatment containing 1% of MPS. Sensory evaluation of the experimental treatments of instant cacao milk powder showed that the parameters of taste, texture, color, smell and overall acceptability had no significant difference (p>0/05). The pH amount of instant cacao milk powder showed that the highest pH was observed in treatments containing TSP and other treatments had no significant difference to each other (p>0/05). Solubility time of cocoa powder in boiling and cold water also showed no significant differences among experiment treatments (p>0/05). Therefore, among the treatments used in this study, the treatment containing 1% MPC was affected several factors such as amount of protein, dispersibility and wettability.