اثر عصاره كاسني بر ويژگي‌هاي فيزيكي شيميايي و پايداري كره حاصل از خامه ترش

Effect of Cichorium Extract On Physicochemical Properties and Stability of Butter From Sour Cream

مصرف جهاني كره در طول دهه­ هاي اخير به دليل محدوديت­ هاي فيزيكي و خواص تغذيه­ اي ضعيف كره كاهش يافته است. در اين پژوهش، تاثير افزودن عصاره كاسني به عنوان منبع غني از تركيبات آنتي ­اكسيداني روي ويژگي­ هاي فيزيكي، شيميايي و حسي كره حاصل از خامه ترش مورد بررسي قرار گرفت. بدين منظور عصاره كاسني در سطوح صفر (نمونه كنترل)، 0/05، 0/1، 0/3 و 0/5٪ به كره اضافه گرديد و نمونه­ هاي آماده شده بعد از بسته ­بندي با دستگاه تحت خلاء، به مدت 60 روز در يخچال نگهداري شدند. عدد اسيدي، عدد پراكسيد، مقدار تركيبات فنولي كل، پايداري اكسيداسيوني و ويژگي­هاي حسي نمونه ­ها شامل ويژگي­ هاي عطر و طعمي، بافت و ظاهر در طول نگهداري مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه نمونه­ هاي حاوي عصاره كاسني در مقايسه با نمونه كنترل عدد اسيدي، پايداري اكسيداسيوني و تركيبات فنلي بيشتر (0/05> P) و عدد پراكسيد كمتري (0/05> P) داشتند. بررسي ويژگي­هاي حسي نيز نشان داد كه با افزايش درصد عصاره در نمونه ­هاي كره، ارزياب­ها طعم عصاره بيشتري را در كره تشخيص دادند. نمونه­ هاي حاوي عصاره از نظر ويژگي­هاي عطر و طعمي مانند طعم اسيدي، ماهي، رنسيدي، تلخي، اكسيد شدگي و ماندگي اختلاف معني­داري (0/05>P ) با نمونه شاهد داشت. بر اساس نتايج، كره غني شده با عصاره كاسني داراي كيفيت تغذيه­ اي بهتر و زمان ماندگاري بالاتري بود، همچنين كره حاوي عصاره 0/05% و 0/1% عصاره كاسني از لحاظ ارزيابي حسي مشابه كره كنترل بود، بنابراين توليد آن در مقياس صنعتي به عنوان محصول لبني فراسودمند پيشنهاد مي­شود.

World consumption of butter has declined over the last decades partly due to its physical limitations and partly due to its poor nutritional properties. In the research, Extract of Cichorium was added to butter from sour cream samples at concentrations, 0 (control), 0.05, 0.1, 0.3 and 0.5% and kept in refrigerator for 60 days after vacuum packaging. Acid and peroxide value, polyphenol content, oxidative stability, sensory characteristics of samples including flavor, textural and apparent characteristics of samples and DPPH radical scavenging assay of Cichorium extract were assayed during storage. Results showed that samples which contained Cichorium extract had more acidity index, higher oxidative stability, but lower peroxide value comparing to control samples. Also, study of organoleptic characteristics showed that the flavors of the extract were more recognized by panelists as increase of the extract concentration in butter samples. The extract contained samples also had significant difference with control sample considering flavour characteristics such as acidic, fishiness, rancid, bitter, Oxidized and leftover flavour (p<0.05). It could be concluded that of Cichorium extract added had high shelflife and nutritional quality. Hardness of Cichorium extract enriched samples was lower than control samples. Moreover sensory characteristics evaluation showed that samples with 0.5%, 0/1% Cichorium extract (P<0.05) were similar to control sample in extract flavor. Therefore its production as functional product is suggested in industrial scale.