تاثير اسانس پونه كوهي بر ويژگي هاي حسي و زمان ماندگاري همبرگر

Effect of Oregano essential oil on sensory properties and shelf life of hamburger

همبرگر يكي از مهم‌ترين محصولات توليد شده از گوشت قرمز است كه به لحاظ ارزش تغذيه‌اي بالا، در كنار خوش طعمي و شيوه‌ي مصرف ساده‌ي آن، همچنين به دليل عدم وجود افزودني‌هاي شيميايي درفرآيند توليد آن، طرفداران زيادي دارد. رشد ميكروب‌‌ها طي دوره‌ي نگهداري عاملي مهم در افت كيفيت اين ماده‌ي غذايي محسوب شده و از مهم‌ترين نگراني‌‌هاي توليد كنندگان همبرگر مي‌باشد. در اين پژوهش اسانس پونه كوهي به عنوان يك تركيب ضد ميكروبي با غلظت‌هاي مختلف 0، 0/25، 0/5، 1 و 2 درصد به فرمولاسيون نمونه‌هاي همبرگر 100 گرمي افزوده شد. نمونه‌هاي همبرگر توليد شده در شرايط يخچال در دماي 4 درجه سيلسيوس‌، به مدت 10 روز نگهداري و سپس در روزهاي 0، 10،7،4 تحت آزمون‌هاي شيميايي، ميكروبي و حسي قرار گرفتند. با توجه به نتايج، تيمارهاي حاوي 2 درصد اسانس پونه كوهي نسبت به ساير تيمارها از مناسب‌ترين ويژگي‌هاي شيميايي، حسي و از كمترين شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها برخوردار بودند.

Hamburger is one of the most important products of meat that has a lot of fans due to high nutritional value, in addition to good flavor and its simple use way, also due to lack of chemical additives in its production process. Microbial growth during storage is the main factor in the loss of the nutrient quality and also is one of the most important concerns for hamburger manufacturers. In this study, the essential oil of oregano as an antimicrobial compound was added to the formulation of 100g hamburger samples with different concentrations of 0, 0.25, 0.5, 1 and 2 percent. Hamburger samples produced were stored in a refrigerator at 4°C for 10 days and then on days 0, 4, 7, 10 were tested by chemical, microbial and sensory tests. According to the results, the treatment containing 2% of Oregano essential oil had the most appropriate chemical and sensory properties and the lowest total count of microorganisms than other treatments.