تاثير شيرين‌كننده‌هاي ايزومالت و مالتودكسترين بر ويژگي‌هاي فيزيكي، بافتي و حسي بيسكويت بدون قند حاوي آرد كامل يولاف

Effect of Isomalt and Maltodextrin on Physical, Textural and Sensory Properties of Sugar-Free biscuit with oat flour

بيسكويت يكي از مهم­ترين فرآورده ­هاي آرد است كه به علت خصوصيات حسي مطلوب، سهولت مصرف و عمر ماندگاري بالا محبوبيت زيادي در بين گروه­ هاي سني مختلف جامعه دارد. امروزه صنعت غذا به محصولات بدون قند طبيعي، فراسودمند و با ارزش تغذيه­ اي بالا، علاقه بسياري را نشان مي­دهد. در اين راستا، براي دستيابي به هدف مذكور، در اين پژوهش از شيرين­ كننده ­هاي طبيعي و آرد كامل يولاف براي توليد بيسكويت استفاده گرديد و طي سه مرحله تهيه آن اجرا شد. در مرحله اول تلخي­زدايي، پوست­ گيري و آسياب آرد كامل يولاف صورت گرفت. در مرحله دوم، به منظور بررسي و بهينه‌سازي توليد بيسكويت بدون قند، سه متغير مالتودكسترين، ايزومالت و آرد كامل يولاف هر كدام در پنج سطح تعيين گرديد. پس از آن با طراحي فاكتوريل جزيي در قالب طرح مركب مركزي، تيمارهاي مختلفي بر اساس سطوح متغيرهاي مورد بررسي توليد شد. سپس نمونه­ هاي بيسكويت از نظر خواص فيزيكي (ميانگين ضخامت، نسبت سطح به ضخامت و دانسيته)، ويژگي هاي بافتي و ارزيابي حسي مورد مطالعه قرار گرفت. با توجه به نتايج به دست آمده هيچ يك از متغيرها بر ميزان قرمزي، دانسيته، طعم و رنگ بيسكويت اثر معني­ داري در سطح احتمال 0/05>p نداشتند. ميزان آرد كامل يولاف بر پارامترهايي مانند ميزان سختي، ميزان روشنايي، انديس قهوه ­اي شدن، ميزان اختلاف رنگ، ميانگين ضخامت، نسبت سطح به ضخامت و مقبوليت كلي اثر معني­ داري داشت. ايزومالت بر مقادير پانچ، انديس قهوه ­اي شدن و ميزان خمش اثر معني­ دار داشت. مالتودكسترين نيز بر ميزان سختي، ميزان خمش، ميزان زردي و اختلاف رنگ اثر معني­ داري داشت. به طور كلي نتايج حاصل از آزمون­هاي بافت، حسي و فيزيكي، سطوح بهينه متغيرها براي فرمولاسيون بيسكويت فوق را، ميزان 2/73 درصد مالتودكسترين، 16/73درصد ايزومالت و 11/39 درصد آرد كامل يولاف نشان داد. بيسكويت توليد شده با اين سطوح بهينه، ميانگين ضخامت 5/98، نسبت سطح به ضخامت 493/75 و مقبوليت كلي 4/50 را داشت. با مقايسه نتايج حاصل و مقادير پيش بيني شده مشخص گرديد كه مدل تعيين شده به خوبي مي­تواند براي بيسكويت بدون قند حاوي آرد كامل يولاف به كار رود.

Biscuit is one of the most important bakery products that because of suitable sensory specifications, easiness of consumption and long shelf life has acceptability in all age groups in the society. Nowadays, food industry interests in natural, sugar free, functional and high nutritional products. For achieving the foresaid goal, we used natural sweetener and oat flour for producing biscuit in three stages. In the first stage, bitterness removing, peeling and grinding of oat flour have been done. In the second stage, in order to optimize production of sugar free biscuit, Maltodextirine, Isomalt and oat flour have been determined in five levels. Then, by planning the slight factorial in central compound plan, different treatments were produced on the basis of variable levels. Then biscuit samples were subjected to the physical (thickness average, ratio of surface to thickness, and density), textual and sensory analysis. The results showed that none of the variables had any effects in level of p<0.5 on redness, density, taste and color of biscuit. Oat flour content had significant effects on hardness, lightness, brownness index, color difference, thickness average, ratio of surface to thickness, and whole acceptability. Isomalt had effects on punch, brownness index, and amount of bending. Maltodextrin also had effects on hardness, bending, yellowness, and color difference of biscuit. Broadly speaking the results of texture, sensory, and physical testing showed the optimized levels of variables for biscuit formulation as follows: 2.73% maltodextrine, 16.73% isomalt, and 11.39% whole oat flour. Specifications of this biscuit were as follows: average thickness: 5.98, ratio of surface to thickness: 493.75, acceptability: 4.50. By comparing these results with expected ones, we find that this model can be used for producing sugar free oat flour biscuit.