بهبود خصوصيات فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي كيك اسفنجي بدون گلوتن با استفاده از امواج فراصوت و پروتئين ايزوله سويا

Improvement physicochemical, textural and sensory properties of gluten free sponge cake by ultrasound and soy protein isolate

پروتئين گلوتن كه مهمترين تركيب در ايجاد بافت و در برگيرنده اجزاي فرمولاسيون محصولات صنايع پخت ميباشد، در افراد مبتلا به بيماري سيلياك ايجاد حساسيت ميكند و تنها راه درمان اين بيماري استفاده از يك رژيم غذايي بدون گلوتن در تمام طول عمر فرد است. از اينرو هدف از انجام اين تحقيق بررسي تأثير پروتئين ايزوله سويا به عنوان مقلد گلوتن در سطوح صفر، 10 و 20 درصد (بر اساس وزن آرد برنج) و به كارگيري امواج فراصوت طي مدت زمانهاي صفر، 2 و 4 دقيقه بر بهبود خصوصيات تكنولوژيكي، تصويري، بافتي و حسي كيك اسفنجي برنجي فاقد گلوتن در قالب طرح كاملاً تصادفي با آرايش فاكتوريل بود (0/05≥P). نتايج به وضوح نشان داد كه اضافه نمودن پروتئين ايزوله سويا به ميزان 10 درصد سبب افزيش ميزان حجم مخصوص، تخلخل و مؤلفه هاي L* و a* پوسته و كاهش ميزان سفتي (2 ساعت و يك هفته پس از پخت) محصول نهايي شد. از سوي ديگر مشاهده گرديد كه با افزايش مدت زمان اعمال امواج فراصوت از صفر تا 4 دقيقه، خصوصيات كمي و كيفي نمونه هاي توليدي بهبود يافت. اين در حالي بود كه افزودن پروتئين ايزوله سويا و اعمال امواج فراصوت تأثير معني داري بر ميزان مؤلفه b* پوسته كيك اسفنجي بدون گلوتن نداشت (0/05≥P). در نهايت بر اساس نتايج حاصل از پذير شكلي كه ميانگيني از ساير خصوصيات حسي بود، مشخص گرديد كه نمونه حاوي 10 درصد پروتئين سويا و تحت اعمال امواج فراصوت به مدت زمان 4 دقيقه، بيشترين مقبوليت را در بين داوران چشايي برخوردار بود.

Gluten causes food allergies in Celiac disease and is the most important part for creating texture and comprising ingredients in baking industry producst. The only way to treat this disease is gluten-free diet during life. So the aim of this study was evaluation of the effect of soy protein isolate on levels of 0, 10 and 20% (Base on flour) and application sonication during 0, 2 and 4 min on improvment of technological, textural, visual and sensory properties of gluten-free rice spong cake in a completely randomized factorial arrangement test (P<0.05). The results showed adding 10% soy protein isolate incrased specific volume, porosity, crust L* and a* values and decreased firmness (2hr and one week after baking) of final product. On the other hand by increaseing the time of treatment by sonication from 0 to 4 min, quantitative and qualitative properties of samples were improved. However soy protein isolate and sonication had no significant effect on crust b* value (P<0.05). Finally, based on the results of the overall acceptance (means of other sensory properties), the sample containing 10% soy protein isolate and treated by sonication for 4 min was most accepted.