تشخيص روغن هاي گياهي در فرآورده‌هاي لبني صنعتي كرمانشاه با استفاده از روش‌هاي كروماتوگرافي

Detection of vegetable oils in industrial dairy products of Kermanshah using chromatography methods

مصرف گسترده شير و فرآورده ­هاي لبني سبب شده است اين محصولات به ويژه توسط توليد كنندگان، هدف بسياري از تقلبات قرار بگيرد. يكي از تقلبات رايج در اين زمينه، افزودن روغن­هاي گياهي با قيمت پائين با هدف افزايش سودآوري محصولات مي­باشد. در اين بررسي 73 نمونه­ از فرآورده­ هاي لبني صنعتي شامل شير، ماست، كره و روغن حيواني از 23 فروشگاه در سطح شهرستان كرمانشاه به صورت تصادفي خريداري شد. جهت تشخيص تقلب در فرآورده­ ها، پروفايل تركيبات استرولي و اسيد چرب آنها پس از استخراج چربي، توسط تكنيك­ هاي كروماتوگرافي مايع و گازي تعيين گرديد. پس از انجام كروماتوگرافي، حضور استرول­هاي گياهي بتاسيتو استرول و استيگما استرول در 33% از نمونه ­هاي ماست، 26% از نمونه­ هاي كره، 25% از نمونه­ هاي روغن حيواني و 13% از نمونه­ هاي شير به اثبات رسيد. نمونه­ هاي ماست حاوي بيشترين ميزان بتاسيتو استرول و استيگما استرول و نمونه­ هاي روغن حيواني حاوي كمترين ميزان اين استرول­ هاي گياهي بودند. هم چنين بررسي پروفايل اسيد چرب نمونه­ هاي ماست و كره به ترتيب نشان دهنده­ حضور مقادير بالاي اسيدهاي چرب چند غير اشباعي نظير اسيد لينولئيك و مقادير كم اسيد ميريستيك بود كه افزودن روغن­ هاي گياهي به اين فرآورده­ هاي لبني را تائيد كرد. بنابراين مي­توان گفت كه بررسي تركيب استرولي و اسيدهاي چرب ابزارهاي مناسبي براي اعتبار سنجي چربي شير در فرآورده ­هاي لبني محسوب مي­ شوند. نتايج نشان داد تقريبا 25 درصد از 73 نمونه لبني (شير، ماست،كره و روغن حيواني) حاوي روغن گياهي بودند.

Widespread use of milk and dairy product has caused to increase adulteration especially by manufacturers, aimed to gain more profits. One of the most common adulterations in this context is the addition of vegetable oils with low price for increasing profitability. In this study, 73 samples of dairy products including milk, yogurt, butter and ghee was bought randomly from 23 supermarket of Kermanshah city. To detect adulteration, the sterol and fatty acids profile of samples was determined after fat extraction, by liquid and gas chromatography techniques. After the chromatography, the existence of plant sterols like as β- sitosterol and stigma sterol was established in 33% of yoghurt, 26% of butter, 25% of ghee and 13% of milk samples. Yoghurt samples contained the highest β- sitosterol and stigmasterol and ghee samples showed the lowest amount of phytosterols. Also, fatty acid profiles of yoghurt and butter samples showed high amount of polyunsaturated fatty acid like as linoleic acid and low amount of myristic acid in these samples, respectively that confirm the presence of vegetable oil in traditional dairy product. It can therefore be concluded that sterol and fatty acids measurement are appropriate tools to verify the authenticity of the milk fat in dairy product. The results showed that almost 25% of 73 samples (milk, yogurt, butter, ghee) had vegetable oils.