كليدواژه :
انديس تيوباربيتوريك اسيد , برگر , گوشت بوقلمون , ويژگي هاي پخت
چكيده فارسي :
هدف از اين پژوهش بررسي اثر جايگزيني سطوح مختلف گوشت بوقلمون (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) در فرمولاسيون برگر و مطالعه ويژگي هاي كيفي برگر بوقلمون بود. بدين منظور انديس تيوباربيتوريك اسيد، ويژگي هاي پخت، فاكتورهاي رنگ و بافت، خصوصيات حسي مورد بررسي قرار گرفت. از آزمون فاكتوريل در قالب طرح كاملاً تصادفي به منظور بررسي اثر فرمولاسيون بر ويژگي‌هاي كيفي برگرها استفاده شد. با افزايش درصد گوشت بوقلمون، ويژگي حفظ رطوبت نمونه ها افزايش يافت. نمونه هاي شاهد و نمونه هاي 100 درصد گوشت بوقلمون به ترتيب بيشترين (71/08 درصد) و كمترين (47/10 درصد) ميزان از دست دادن رطوبت را داشتند. با افزايش درصد گوشت بوقلمون در فرمولاسيون برگر، ويژگي هاي پخت (كاهش قطر، افزايش ضخامت، بازده پخت و چروكيدگي) و سفتي بافت بهبود يافتند كه مي توان به خاصيت حفظ آب بافت گوشت بوقلمون نسبت داد. بالاترين انديس تيوباربيتوريك اسيد ( 1/84 ميلي گرم مالون آلدئيد/كيلوگرم نمونه) در نمونه 100 درصد گوشت گاو بدليل داشتن محتواي چربي بيشتر مشاهده گرديد. نمونه 75 درصد گوشت بوقلمون و 25 درصد گوشت گاو بيشترين امتياز رنگ حاصل از آناليز پردازش تصوير را دريافت كرد. با افزايش درصد گوشت بوقلمون، از نظر داوران حسي، امتياز آبداري، شكل ظاهري و پذيرش كلي افزايش و پارامترهاي بافت و طعم كاهش يافتند. نتايج كلي نشان داد كه نمونه 25/75 (گوشت بوقلمون به گوشت گاو) بيشترين امتياز، آناليز دستگاهي و ارزيابي حسي پانليست ها را دارا بوده است، بنابراين گوشت بوقلمون همانند گوشت گاو قابليت فرآوري و صنعتي شدن را دارد.
چكيده لاتين :
The objective of this work was to study the effect of different levels turkey meat replacement (0, 25,
50, 75 and 100%) in burger composition on quality characteristics. For this purpose thiobarbituric
acid test, cooking characteristics, colour parameters, texture and sensory properties were studied. In
order to investigate the effect of formulations on the quality characteristics burgers was used the
factorial experiment in a completely randomized design. By increasing the percentage turkey meat,
the moisture retention increased. The control and sample with 100% turkey meat had the maximum
(71.08 %) and minimum (47.10 %) loss of moisture respectively. By increasing the percentage of
turkey meat in burger formulation, the cooking characteristics (reduced of diameter, thickness,
cooking efficiency, hardness and shrinkage) were improved which can be attributed to water retention
properties of turkey meat tissue. The highest thiobarbituric acid index was evaluated in sample with
100% beef meat (1.84 mg malon aldehyde/ kg sample) due to higher fat content. By increasing the
percentage turkey meat, sensory evaluation of watery, appearance and total acceptability increased,
and texture parameters and taste were decreased. The sample with 75% turkey meat and 25% beef
meat was awarded highest score of color. The overall results showed that 75/25 (turkey meat/ beef)
would have been the most points physicochemical analysis and sensory evalution, so turkey meat such
as beef has processing capability and industrilization.
