تاثير صمغ‌هاي گوار و زانتان به عنوان جايگزين‌ بخشي از چربي بر خواص كيفي كيك روغني

Effect of Guar and xanthan gums as a part replacement of lipid on the qualitative properties of oily cake

با وجود نقش مهمي كه چربي‌ها ايفا مي‌كنند، تحقيقات متعددي جهت كاهش كالري در محصولات غذايي و جايگزين كردن آن‌ها صورت گرفته‌است. جايگزين‌هاي چربي داراي ويژگي‌هاي منحصر به فردي بوده كه به منظور افزايش كيفيت محصولات پخت، قابل استفاده هستند آن‌ها بايستي بتوانند خواصي مشابه چربي ها از نظر بافت، طعم و مزه، رنگ ، حجم و ويژگي هاي حسي ايجاد كنند. در تحقيق حاضر، از صمغ­ هاي گوار و زانتان در دو سطح 0/1 و 0/2 درصد، به‌عنوان بخشي از جايگزين ­هاي چربي بر پايه‌ي كربوهيدرات، در تهيه كيك­ هاي روغني استفاده شده‌است. با توجه به نتايج، تيمار حاوي 0/2 درصد صمغ زانتان، از بيشترين و تيمار شاهد از كمترين مقدار از لحاظ ويژگي‌هاي شيميايي نظير رطوبت، خاكستر، پروتئين و فيبر برخوردار بودند. همچنين در بين تيمارهاي مورد آزمون، تيمار حاوي 0/2 درصد صمغ زانتان و سپس تيمار حاوي 0/2 درصد صمغ گوار به دليل مصرف و جايگزيني بيشتر صمغ‌ها، از كمترين و نمونه شاهد از بيشترين مقدار عدد پراكسيد برخوردار بودند.از نظر ميزان دانسيته خمير، تيمار شاهد بالاترين مقدار و از نظر ويسكوزيته، تيمار داراي 0/2 درصد صمغ زانتان، بالاترين مقدار را در مقايسه با ساير تيمارها داشتند. همچنين ويژگي‌هاي ارگانولپتيكي نمونه­ هاي كيك حاوي صمغ‌هاي مورد استفاده، در مقايسه با نمونه شاهد بهبود يافتند. از سوي ديگر بر اساس آزمون بافت سنجي، تيمار شاهد از بيشترين و تيمارهاي داراي سطوح بالاتر صمغ از كمترين ميزان سفتي برخوردار بودند.

Despite the important role of fats in foods, numerous studies have been conducted to replace them in order to reduce the induced calory. Fat substitutes have the unique properties that can be used to increase the cooking quality of product. They should create the similar properties to fat in terms of texture, taste, color, size and organoleptic properties. In this study, the guar and xanthan gums were used at two levels of 0.1% and 0.2% as a part of fat substitutes based on carbohydrates in the preparation of oily cakes. According to the results, the treatment with 0.2% of xanthan gum and the control sample had the highest and the lowest amounts in some of chemical properties such as moisture, ash, protein and fiber, respectively. Also, regarding the peroxide value, the treatments with 0.2% of xanthan gum and then with 0.2% of guar gum had the highest but the control had the lowest amount of this characteristic, respectively. The control sample had the highest amount of dough density and the treatment with 0.2% of xanthan gum had the highest amount of viscosity compared with other treatments. Also, adding gums improved the organoleptic characteristics of cake samples. On the other hand, according to the texture-measuring test, the control sample and the treatments with the highest levels of gum had the highest and the lowest amount of firmness, respectively.