كليدواژه :
پاستيل , اينولين , استويوزيد , فراسودمند , ويژگيهاي كششي , ارزيابي حسي
چكيده فارسي :
پاستيل ها از جمله فراورده هاي قنادي محبوب و پر مصرف ميباشند كه مصرف بالاي آنها، به دليل ارزش تغذيه اي پايين و محتواي شكر بالا، موجب برخي نگراني ها مي شود. بنابراين، هدف از انجام اين پژوهش بررسي امكان توليد پاستيل هاي كم كالري و فراسودمند با استفاده از ژلاتين، انواع اينولين بلند (TEX) و كوتاه (CLR) زنجير، و استويوزيد (به جاي شكر) مي باشد به گونه اي كه رضايت مندي افراد ديابتي و داراي وزن بالا جلب شود. اينولين (TEX) در 6 غلظت 1، 2، 3، 4، 5 و 6 درصد (به ترتيب حاوي 9، 8، 7، 6، 5 و 4 درصد ژلاتين) و اينولين CLR در 5 غلظت 1، 2، 3، 4 و 5 درصد (به ترتيب حاوي 9، 8، 7، 6 و 5 درصد ژلاتين) مورد استفاده قرار گرفتند (17 نمونه). سپس ويژگي هاي كششي، حسي و ميزان رطوبت آنها اندازه گيري شد.مطابق نتايج، هيچ يك از اينولين ها نتوانستند به طور كامل جايگزين ژلاتين شوند. با افزودن هر دو نوع اينولين، ميزان بار بيشينه، كار و بار نهايي كاهش يافتند. همچنين تفاوت معناداري در ميزان تغيير شكل بار بيشينه بين نمونه ها با نمونه شاهد وجود نداشت. از لحاظ حسي نيز نمونه حاوي 6 گرم TEX، 4 گرم ژلاتين و 35 گرم شكر، پذيرشي برابر با نمونه حاوي 10 گرم TEX، 6/4 گرم ژلاتين و 0/1 گرم استويوزيد (مدت زمان آون 12 ساعت) داشت. بنابراين نتايج اين پژوهش نويدبخش امكان پذيري توليد پاستيل هاي فراسودمند است كه نه تنها از منظر تغذيه اي محصولي سالم بوده، بلكه از لحاظ حسي رفتاري مشابه نمونه هاي تجاري موجود دارد.
چكيده لاتين :
Gummy candies are popular foodstuffs among consumers that despairingly suffer from two primary
concerns of low nutritional value and high sugar contents. This study mainly tried to shed light on the
possibility of producing functional and diet gummy candy by exploiting gelatin, various inulins (TEX
and CLR), and stevioside (biosweetner), especially targeting consumers with obesity and diabetes
epidemics. Six different concentrations (1, 2, 3, 4, 5, and 6 percent) of TEX (in combination with 9, 8,
7, 6, 5, and 4 percent of gelatin, respectively) and five concentrations (1, 2, 3, 4, and 5 percent) of
CLR (in combination with 9, 8, 7, 6, and 5 percent of gelatin, respectively) were employed. In final
formulation, sugar was completely eliminated and a fixed content of stevioside was supplanted. The
empirical results lend credibility on the fact that gelatin cannot be supplanted by inulin completely.
Based on our preliminary experiments, 17 different gummy candy formulations were produced and
their extensibility (using texture profile analyser), sensory evaluation, and moisture content were investigated.
In terms of mechanical properties, results showed the amounts of peak load, work, and
final load measures reduced conspicuously in the sample which was made up of inulin and sucrose as
well as the one with inulin and stevioside. Nevertheless, no significant difference was observed in
deformation at peak load in comparison to conventional one. Furthermore, regarding sensory evaluation,
the sample associated with 4g gelatin, 6g inulin (TEX), and 35g sucrose as well as the sample
with 6.4g gelatin, 10g inulin (TEX), and 0.1g stevioside (when subject to oven for 12 hours) achieved
the highest acceptance. Therefore, the results were optimistic harbingers of introducing a novel
gummy candy that not only was health-friendly product but also enticed consumers’ pleasures.
