بررسي اثر دو گونه كشت هاي آغازگر لاكتيكي Lactobacillus plantarum و Lactobacillus sakei بربرخي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي محصول گوشتي تخميري

Effect of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus sakei on some physicochemical and microbial properties of fermented sausage

محصول گوشتي تخميري يك محصول سنتي و قديمي است كه در تمام نقاط جهان وجود دارد. باكتري هاي اسيد لاكتيك به طور گسترده براي توليد محصولات گوشتي تخميري استفاده مي شوند. هدف اين تحقيق، بررسي اثر كشت هاي آغازگر لاكتيكي Lactobacillus Plantarum و Lactobacillus Sakei بر ويژگي هاي شيميايي و ميكروبي و بافت محصول گوشتي تخميري مي باشد. بدين منظور دو گونه لاكتيكي فوق انتخاب شدند و پس از كشت و آماده سازي به تيمار ها تلقيح شدند. آزمون هاي فيزيكي و شيميايي در طي دوره تخمير و رسيدن صورت گرفته و روند آنها در روزهاي صفر، 5 ، 10 و 15 بررسي شده است. همچنين آزمون بافت سنجي نمونه ها، جهت بررسي ويژگي هاي بافتي، در روز صفر و در انتهاي فرايند رسيدن در روز 15 صورت گرفت. نتايج نشان مي دهند كه نمونه تلقيح شده با Lactobacillus sakei بيشترين ميانگين pH و بيشترين ميانگين باكتري هاي اسيد لاكتيك را دارد. رطوبت در همه نمونه ها كاهش يافته و مقدار پروتئين، چربي و خاكستر در همه نمونه ها افزايش يافته است. در رابطه با ميانگين چربي، نمونه تلقيح شده با كشت مخلوط بيشترين مقدار و نمونه تلقيح شده با Lactobacillus plantarum كمترين مقدار را دارد همچنين نتايج حاصل از آزمون بافت سنجي نشان مي دهد كه نمونه تلقيح شده با Lactobacillus sakei بيشترين ميانگين حداكثر نيروي برشي را دارا مي باشد.

Fermented sausage is a traditional product that exist in all parts of the world. Lactic acid bacteria widely used for fermented sausage production. The aim of this study was to evaluate , the effect of two types of lactic starter culture (Lactobacillus sakei & Lactobacillus plantarum) on texture, chemical and microbial properties of fermented sausage. For this purpose, following the cultivation and preparation, starter cultures were inoculated into samples. physico-chemical and microbial tests were done during the course of fermentation and ripening period and their changes have been investigated on days 0, 5, 10 and 15. Also texture analysis tests were evaluated on day 0 and 15. The results show that sample inoculated with Lactobacillus plantarum had the most pH and lactic acid bacteria average. Moisture has been reduced and protein, fat and ash content have been increased in all samples. Also the results show that sample inoculated with Lactobacillus sakei has the most maximum shear force average.