بررسي خصوصيات تغذيه‌اي ايزوله پروتئيني دانه كدوي تخم كاغذي

Characterization of Nutritional properties of protein Isolate of pumpkin (Cucurbita pepo Con. Pepo Var Styriaca) seeds

هر ساله بخش قابل توجهي از فرآورده‌هاي روغني، از محصولات گياهي به‌دست مي‌آيند. طي اين فرآوري‌ها، مقدار زيادي كنجاله توليد مي‌گردد كه دفع اين تفاله ­ها از نظر اقتصادي و زيست محيطي هزينه‌ بر و مشكل‌ساز است. از آن‌جايي ‌كه كنجاله‌‌هاي توليدي از نظر پروتئين بسيار غني مي‌باشند؛ لذا در اين تحقيق، استخراج پروتئين از تفاله روغن‌كشي شده كدو مورد بررسي قرار گرفت و سپس خصوصيات تغذيه­ اي ايزوله پروتئيني حاصل بررسي شد. ابتدا الگوي حلاليت پروتئين در 12-1=pH تعيين گرديد سپس اثر غلظت­ هاي 0/1، 0/5 و 1 مولار نمك كلريد سديم در pH­ هاي 8،9،10،11،12 بررسي شد. سپس ايزوله پروتئيني كدو با استفاده از استخراج قليايي و ترسيب در نقطه ايزوالكتريك تهيه شد. تركيبات شيميايي (پروتئين، چربي، رطوبت، خاكستر و كربوهيدرات)، كنجاله چربي گيري شده اوليه و ايزوله پروتئيني، وزن مولكولي پروتئين و ويژگي­­هاي تغذيه­ اي ايزوله حاصله نيز مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه حلاليت پروتئين در pH اسيدي كمتر بوده و در نقطه ايزوالكتريك به حداقل مي­ رسد. اما در pH قليايي افزايش يافته و در 10=pH به حداكثر رسيد. تاثير غلظت نمك بر حلاليت پروتئين در سطح 5% معني­ دار بود (0/05 > P) و افزايش نمك اثر عكس در حلاليت پروتئين داشت. ايزوله كدو از ارزش تغذيه ­اي بالايي نيز برخوردار بود و منبع مناسبي از اسيد­هاي آمينه ضروري مي­باشد. با توجه به بالا بودن درصد پروتئين ايزوله كدو و همچنين ويژگي­هاي تغذيه ­اي خوب اين نوع پروتئين، مي­ توان از آن در فرمولاسيون­ هاي مواد غذايي مختلف استفاده كرد.

Every year large amount of oil seeds are produced from plant sources. However this process produces large amounts of oil cake with high amounts of protein and essential amino acids. On the other hand the disposal of this by-product is a big problem. So in the present research the protein from defatted pumpkin seed flour was extracted and the nutritional properties of its protein isolate Were investigated. The protein solubility profile of defatted pumpkin seed determined as a function of pH between pH 1-12. Also the effect of NaCl concentration of 0.1, 0.5, and 1 M and pH 8, 9, 10, 11, 12 on protein solubility was determined. Pumpkin protein isolate was prepared from defatted pumpkin flour through the alkaline extraction and isoelectric precipitation. Chemical composition (protein, fat, ash, carbohydrate and water contents) of pumpkin protein isolates and defatted pumpkin seed flour were determined. In addition the nutritional characteristics of protein isolate were studied. The results showed that the solubility at acidic pH values decreased and the isoelectric point at least seems and then increased in basic pH values, and then solubility reached to maximum level at pH 10. The effect of salt concentration on protein solubility was significant at the 5% level (P<%5) and increased salt had the opposite effect on protein solubility Nutritional value of pumpkin protein isolate was high and could be used as a good source of essential amino acids. Considering the high nutritional content of protein isolate of pumpkin, it can be used for improving nutritional content of different food product.