غني سازي كلوچه بدون گلوتن با آرد شبه غلات كينوآ ، آمارانت و گندم سياه

Enrichment of Gluten free Cookie by Quinoa, Amaranth and Buckwheat Flour as Semi Cereal

از دلايل عمده شيوع سوء تغذيه در كودكان ايراني، مصرف تنقلاتي با ارزش تغذيه اي پائين است. از اينرو يكي از اهداف عمده محققان صنعت غذا، غني سازي اين دسته از مواد غذايي مي باشد. بنابراين در اين تحقيق از آرد كينوآ، آمارانت و گندم سياه در سطوح 5، 10 و 15 درصد به دليل ارزش تغذيه اي بالا به عنوان جايگزين بخشي از آرد برنج در كلوچه بدون گلوتن استفاده شد. خصوصيات تغذيه اي، بافتي و تصويري و حسي نمونه هاي توليدي در قالب يك طرح كاملاً تصادفي مورد مطالعه قرار گرفت (0/05≥p). نتايج به وضوح نشان داد كه كاربرد آرد شبه غلات و افزايش سطوح مصرف آن سبب افزايش محتواي پروتئيني، خاكستر، ميزان رطوبت، نرمي بافت نمونه هاي توليدي در هر دو بازه زماني 2 ساعت و يك هفته پس از پخت شد. علاوه بر اين نتايج پردازش تصوير نشان داد كه آرد گندم سياه و آمارانت به ترتيب سبب افزايش ميزان مؤلفه هاي رنگي a* و b* سطح كلوچه بدون گلوتن شدند. در نهايت ارزيابي حسي و امتياز پذيرشكلي مشخص نمود كه نمونه هاي حاوي 10 و 15 درصد آرد كينوآ و آمارانت بهترين نمونه هاي اين پژوهش بودند. از اينرو به يقين مي توان گفت اين نمونه ها قابليت عرضه به بازار مصرف بيماران سيلياكي و آن دسته كه به گلوتن حساسيت دارند را به عنوان يك محصول بدون گلوتن غني شده، خواهند داشت.

Junk food consumption and low nutritional value is the main reasons for the prevalence of malnutrition among Iranian children. So enrichment of these foods is one of main goal of food researcher. Therefore in this study quinoa, amaranth and buckwheat flour in levels of 5, 10 and 15% was used as rice flour replacer in gluten free cookie for high nutritional value. Nutritional, textural, visual and sensory properties of sample were evaluated in completely randomized design (p≤0.05). Results was indicated by adding semi cereal and increasing the level in cookie formulation, protein, ash, moisture, softness of texture in 2hr and one week after baking were increased. Also the results of image processing showed buckwheat and amaranth respectively increased the amount of a* and b* values of gluten free cookie surface. Finally sensory evaluation showed the samples containing 10 and 15% quinoa and amaranth had the best score of overall acceptance. So these samples can be supplied to the consumer market of celiac disease and any gluten sensitivity as a fortified gluten free product.