كاربرد آرد دانه خربزه و امولسيفاير لستين به عنوان جايگزين چربي در توليد بيسكوئيت كم چرب

Application of Melon Seed Flour and Lecithin Emulsifier as a Fat Replacer in Low Fat Biscuit Production

امروزه انتخاب صحيح نوع جايگزين چربي در توليد محصولات كم چرب نكته اي بسيار مهم و نيازمند توجه ويژه توليدكنندگان محصولات كم چرب مي باشد زيرا علاوه بر حفظ خصوصيات تكنولوژيكي نيازست كه قيمت تمام شده محصول كمتر يا برابر با نمونه پرچرب باشد. بنابراين در اين تحقيق آرد دانه خربزه به عنوان يكي از ضايعات كشاورزي و جايگزين چربي در سطوح 5، 10 و 15 درصد با هدف جايگزيني كامل چربي در بيسكوئيت استفاده شد. البته در اين تحقيق كاربرد امولسيفاير لستين در سطوح 0/1، 0/2 و 0/3 درصد در كنار آرد دانه خربزه مورد بررسي قرار گرفت و با نمونه شاهد (فاقد آرد دانه خربزه و امولسيفاير لستين) مقايسه شد. براساس نتايج حاصله مشخص گرديد كه با جايگزين نمودن روغن موجود در فرمولاسيون بيسكوئيت با آرد دانه خربزه از ميزان چربي و رطوبت محصول نهايي كاسته و بر ميزان خاكستر، پروتئين و سختي آن افزوده شد. اين در حالي بود كه امولسيفاير لستين سختي بافت را كاهش و ميزان رطوبت را افزايش داد. لازم به ذكر است كه نمونه حاوي 10 درصد آرد دانه خربزه و 0/3 درصد امولسيفاير لستين به لحاظ سختي با نمونه شاهد برابري داشت. همچنين نتايج نشان داد كه آرد دانه خربزه در كاهش مؤلفه رنگي L* و افزايش ميزان مؤلفه b* مؤثر بود. علاوه بر اين نتايج ارزيابي حسي بيانگر برتري نمونه حاوي 10 درصد آرد دانه خربزه و 0/3 درصد امولسيفاير لستين به لحاظ رنگ، طعم و بافت بود. از اينرو ميتوان گفت كه آرد دانه خربزه بخصوص در سطح 10 درصد در كنار 0/3 درصد امولسيفاير لستين قابليت جايگزيني با كل روغن موجود در بيسكوئيت را جهت توليد محصولي رژيمي و كم چرب داشت.

Today The correct choice of an alternative type of fat replacer in low-fat products is very important. Because In addition maintaining the technological characteristics, the price of the product is less than or equal to the whole sample. Therefore the melon seed flour as a agricultural waste and fat replacer was used in levels of 5, 10 and 15% to replace full-fat in biscuit. However, in this study in addition of melon seed flour, the application of lecithin emulsifier in 0.1, 0.2 and 0.3% were investigated and compare to the control sample (without melon seed flour and lecithin emulsifier). Based on the results, by replacing fat in the biscuit formulation the amount of fat and moisture of final product were reduced and the amount of ash, protein and hardness were added. While the lecithin reduced firmness and increased the moisture content. It should be noted that the sample contained 10% melon seed flour and 0.3% lecithin was equaled to control in texture hardness. The results showed that the melon seed flour was effective in reducing the L* value and increasing b* value. In addition, sensory evaluation indicated the sample containing 10% melon seed flour and 0.3% lecithin emulsifier had the best score in color, flavor and texture. Therefore we can say that melon seed flour especially in the level of 10% in addition to 0.3% of lecithin emulsifier capable replacement of existing whole fat in biscuit and production low-fat product.