تاثير افزودن آرد خرفه بر خواص رئولوژيكي خمير و كيفي نان مسطح بدون گلوتن بر پايه آرد برنج

Effect of adding purslane flour on the rheological properties of dough and qualitative properties of gluten-free rice flour-based flat bread

بيماري سلياك يك بيماري خود ايمن گوارشي است كه در اثر هضم پروتئين گلوتن ايجاد مي شود و تنها راه درمان آن استفاده از يك رژيم غذايي بدون گلوتن است. بنابراين توجه به توليد مواد غذايي بدون گلوتن با كيفيت مورد پذيرش براي اين بيماران از اهميت ويژه اي برخوردار است. ازاين رو هدف از انجام اين تحقيق بررسي اثر افزودن آرد خرفه در چهار سطح 15،10،0 و 20 درصد وزني (بر پايه آرد برنج) و تاثير آن بر ويژگي هاي گوناگون نان مسطح بدون گلوتن بود. نتايج حاصل از آزمون هاي شيميايي ، افزايش ميزان رطوبت، خاكستر، پروتئين، چربي، فيبر و pH در نمونه هاي حاوي آرد خرفه را در مقايسه با نمونه هاي شاهد ( فاقد آرد خرفه) نشان داد. همچنين نتايج آزمون فارينوگراف نشان داد كه با افزايش درصد آرد خرفه ، جذب آب آرد، زمان پايداري خمير،زمان گسترش خمير و انديس والوريمتري افزايش يافت و درجه سست شدن خمير كاهش يافت.از لحاظ ارزيابي حسي، نمونه هاي حاوي آرد خرفه از امتياز بالاتري به جز صفت بو، طعم و مزه در مقايسه با نمونه هاي شاهد برخوردار بود. همچنين نتايج حاصل از بياتي به روش دستگاهي و حسي در فواصل زماني 48،24 و 72 ساعت پس از پخت مشخص نمود كه تيمار حاوي 85 % آرد برنج و 15 % آرد خرفه داراي كمترين ميزان بياتي و بيشترين امتياز تازگي و تيمار شاهد داراي بيشترين مقدار بياتي و كمترين امتياز تازگي برخوردار بود. بر اساس نتايج آزمون حجم نمونه حاوي 20 درصد آرد خرفه داراي بيشترين افزايش حجم مخصوص مي باشد همچنين نتايج آزمون تخلخل نشان داد كه با افزايش ميزان خرفه ميزان تخلخل در بافت افزايش مي يابد. از طرفي مولفه هاي رنگ L* a* b* مشخص نمودند كه نمونه نان با 10 درصد آرد خرفه از بقيه فرمولاسيونها رنگ بهتري دارد. بهترين تيمار نيز تيمار) C2نان حاوي 85 % آرد برنج و 15 % آرد خرفه) معرفي شد.

Celiac disease is an autoimmune digestive disease that is caused by gluten protein digestion, and the only way to treat it is using a gluten-free diet. Thus, paying attention to the production of gluten-free food with the quality that is acceptable for these patients has a significant importance. Therefore the aim of this study was to evaluate the effect of adding purslane flour at four levels of 0, 10, 15, and 20 percent by weight (based on rice flour) and its effect on various properties of gluten-free flat bread. The results of chemical tests showed the increase in the amount of moisture, ash, protein, fat, fiber and pH in the samples containing purslane flour compared to control samples (without purslane flour) showed. Also, farinographic test results showed that by increasing the percent of purslane flour, the flour water absorption, the time of dough stability, the time of dough expansion and valorimetery index were increased and the degree of dough loosening was decreased. Also The results obtained by Instron and feel at intervals of 48.24 and 72 hours after baking showed that treatment with 85% rice flour and 15% flour Purslane has the least staling and most points lately and control the highest amount stale and Recently had the lowest score. The color components * a * b * determined that the sample bread L with 10 percent of the rest of the flour purslane better color formulations. The best treatments treatment) C2 bread flour containing 85% rice flour and 15% purslane) was introduced.