استفاده از فيبر پلي پيرول نانوساختار براي مطالعه اثر موسيلاژ به دانه بر پروفايل كروماتوگرافي گازي تركيبات فرار، خصوصيات حسي و فيزيكوشيميايي ماست

Application of nano-sized polypyrrole fiber to Study Quince seed mucilage Effect on the volatile compounds gas chromatographic profile, sensory and physicochemical properties of yogurt

پلي پيرول يكي از پليمرهاي هادي نانوساختار مي باشد كه به روش شيميايي به راحتي و در دماهاي پايين بر روي بسترهاي عايق سنتز مي شود. در اين تحقيق پلي پيرول به عنوان يك پليمر جاذب به روش شيميايي و در ابعاد نانومتري بر روي فيبر پل استري سنتز گرديد. در اين تحقيق از موسيلاژ به دانه به عنوان جايگزين چربي در ماست استفاده شد. اثر موسيلاژ دانه به بر روي خواص فيزيكو شيميايي، حسي و پروفيل تركيبات فرار در كروماتوگرافي گازي نمونه هاي ماست بررسي گرديد.ُْ دو فاكتور كمي پيوسته غلظت موسيلاژ و زمان نگهداري با كاربرد طرح فاكتوريل افزايش يافته با نقاط مركزي مورد مطالعه قرار گرفت. غلظت موسيلاژ در محدوده 0 تا 0/03 درصد و نيز زمان بين 1 تا 21 روز مورد بررسي قرار گرفت. براي استخراج مواد فرار نمونه هاي ماست از فيبر پلي پيرول نانوساختار به روش ريز استخراج فاز جامد از فضاي فوقاني استفاده شد. بعد از جمع آوري داده ها، از آناليز واريانس و رگرسيون براي يافتن اثرات معني دار (در سطح احتمال 5 درصد) و كيفيت برازش مدل خطي استفاده گرديد. پس از مدلسازي داده ها تاثير غلظت موسيلاژ و زمان بر روي خواص فيزيكو شيميايي، حسي و پروفيل تركيبات فرار با استفاده از روش گرافيكي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج بدست آمده نشان دادند، با افزايش زمان نگهداري، اسيديته ماست ها افزايش مي يابد البته در انتهاي دوره نگهداري سرعت افزايش اسيديته كاهش مي يابد و همچنين ماستهاي حاوي موسيلاژ نسبت به ماست شاهد اسيديته بالاتري را نشان مي دهند. نتايج بدست آمده از پروفيل تركيبات فرار نمونه هاي ماست و بررسي ويژگي هاي حسي ماست (عطر و طعم و پذيرش كلي) نشان داد كه ارتباط معني دار و خطي بين مجموع سطح زير پيك هاي حاصل از مواد فرار ماست و عطر و طعم وجود دارد.

Polypyrrole is one of the conducting polymers that easily synthesized on the different substrates at low temperature. In this work a nanosized polypyrrole (PPy) coated polyester fiber was provided by chemically-deposition of PPy on the surface of polyester. The PPy fiber was employed to the extraction of volatile organic compounds (VOCs) in yogurt samples as an extraction agent. The effects of Quince seed mucilage (Qm) and storage time on the sensory, physicochemical properties, total peak area and the total peak height of volatile compounds of yogurt in gas chromatography (GC) were studied. A factorial design with central points and star points was applied to design the experiments and find out the interaction between different factors and relation between sensory and physicochemical properties and GC parameters (total peak area and total peak height) of yogurt. The results showed that the yogurt sample acidity is increased by increasing of storage time and yogurt sample modified by mucilage has more acidity than blank yogurt, quince seed mucilage and storage time affect sensory and physicochemical properties of yogurt. There is good relation between sensory properties and GC parameters of yogurt, so it is possible to determine quality, odor, storage time and other properties of yogurt samples by gas chromatographic analysis of yogurt.