تاثير ژل امولسيفايرحاوي داتم و منوگليسريد بر خصوصيات رئولوژيكي خمير و ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي كيك فنجاني

The Effect of gel emulsifier Contaning Datem and monoglyceride on rheological properties of batter and physicochemical properties of cup cake

هيدراتاسيون امولسيفايرها و توليد ژل امولسيفاير، كارايي آنها را در صنايع پخت افزايش مي دهد.در اين تحقيق اثر غلظت هاي مختلف امولسيفاير داتم (5 و 10 درصد) و منوگليسيريد تقطير شده ( 50 و 60 درصد) و ميزان ثابت پلي گليسرول استر (PGE 10 درصد ) در فرمول ژل امولسيفاير ، بر بهبود كيفيت خمير و كيك فنجاني مورد بررسي قرار گرفت .آزمايشات در قالب طرح كاملا تصادفي در سه تكرار انجام شد(α=95%)... نتايچ نشان داد كه غلظت مناسب امولسيفاير داتم در فرمول ژل امولسيفاير در مجاورت با منوگلسيريد با غلظت(50 درصد)، 5 درصد مي باشد كه اين فرمول ژل امولسيفاير سبب كاهش قوام خمير، افت رطوبت در طي يك هفته بعد از پخت، ميزان سفتي كيك و شاخص a* و b* مغز كيك شد و همچنين سبب افزايش PH خمير، حجم مخصوص، ميزان مؤلفه L* پوسته و مغز و a* و b* پوسته كيك شد. همچنين غلظت مناسب امولسيفاير داتم در فرمول ژل امولسيفاير در مجاورت با منوگلسيريد با غلظت (60 درصد )، 10درصد مي باشد كه اين فرمول ژل امولسيفاير سبب كاهش PH خمير، ميزان افت رطوبت در طي يك هفته بعد از پخت، سفتي كيك و ميزان مؤلفه a* مغز كيك شد و سبب افزايش قوام خمير، مؤلفه L* پوسته و b* مغز كيك شد.

Hydration of Emulsifiers and production of gel emulsifiers increases performance of them in bakery industry. The aim of this study was to investigated the effect of different concentration of DATEM (5,10 percent) and distilled monoglyceride (50,60 percent ) and constant level of polyglycerol ester (10 percent) in gel emulsifier formulation on physicochemical properties of batter (pH and viscosity)and physicochemical and rheological properties of cup cake (color,specific volume ,texture and moisture content).experiments was investigated in a completely randomized design in 3 replications(α=95%).The result showed that the best concentration of DATEM by 50 percent of monoglyceride was 5 percent .These gel Formulation was decreased Viscosity of batter, moisture content (1 week after cooking), hardness of Cake and and a* and b* of crumb of Cake and increased PH of batter, specific volume of Cake and L* of crumb and crust of Cake. As well as the appropriate concentration of DATEM by 60 percent of monoglyceride was 10 percent. also these gel formulation was increased Viscosity of batter and decreased PH of batter also these gel decreased moisture content (1 week after cooking) and hardness of cake and a* of crumb of Cake. increased L* of crumb and crust of cake and b* of crumb of Cake.